Come usare il caramello salato

15 10 2021
Alessandro Bocci

1/6 – Introduzione

L’alimentazione umana ha bisogno di tutte le sostanze nutritive presenti negli alimenti, ovviamente senza esagerare. Quelli che rifiutano di mangiare tutti quei prodotti alimentari ricchi di grassi o carboidrati commettono quindi un errore. Seppure in piccole quantità, i vari tipi di pasta e/o i dolci vanno sempre assunti. Con riferimento ai dolciumi, fra gli ingredienti che talvolta vengono utilizzati rientra il caramello. Le due versioni di tale gustoso alimento sono il caramello dolce e quello salato. All’interno del presente articolo di cucina verrà illustrato brevemente come è possibile usare il caramello salato. Buon appetito!

2/6 Occorrente

300 g di biscotti digestive
120 g di burro fuso
570 g di formaggio spalmabile
300 g di zucchero semolato
360 ml di panna fresca
4 uova
1 bacca di vaniglia
15 g d’amido di mais
25 ml di acqua corrente
40 g di burro salato
Nocciole o gocce di cioccolato (q.b.)
100 g di burro salato
Mezza bacca di vaniglia
130 g di zucchero semolato
3 uova (1 tuorlo e 2 albumi)
2 cucchiai di latte fresco intero
130 g di farina tipo 00
35 g di cacao amaro in polvere
150 g di noci pecan
500 g di farina 00
300 g di burro
40 g di zucchero di canna
Sale fino (q.b.)
220 g di salsa al caramello salato
235 g di zucchero semolato
60 g di acqua corrente
85 g di albume d’uovo
500 g di mascarpone
240 g di panna fresca

3/6 – Cheesecake al caramello salato

La cheesecake al caramello salato inizia sgretolando i biscotti digestive insieme al burro fuso nel mixer, per amalgamare i due ingredienti. Il mix ottenuto va inserito all’interno di uno stampo a cerniera da 20 cm (diametro) ed uniformato spingendolo tramite un cucchiaio. Dopodichè, è necessario riporre il contenitore nel frigorifero e, nel frattempo, occuparsi della preparazione del ripieno. Prendere quindi il formaggio spalmabile e 200 g di zucchero, per mescolarli con le fruste elettriche. Successivamente aggiungere 160 ml di panna fresca e le uova (singolarmente), continuando a mixare il tutto. Mettere poi la bacca di vaniglia e l’amido di mais setacciato, dunque livellare il composto nello stampo a cerniera. A questo punto cuocere il tutto nel forno preriscaldato a 160°C, per circa 75 minuti. La preparazione del caramello salato comincia invece riscaldando a fuoco basso 100 g di zucchero e l’acqua del rubinetto. Una volta formato un liquido di colore bruno, aggiungere 200 ml di panna fresca e mescolare il tutto rapidamente. Ottenuto un composto abbastanza denso, spegnere la fiamma ed unire il burro salato. Lasciare poi raffreddare la salsa al formaggio nel frigo (circa 6 ore) ed il caramello salato a temperatura ambiente. Dopodichè è possibile completare la cheesecake con il caramello salato, aggiungendo magari delle nocciole triturate o delle scaglie di cioccolato.

4/6 – Biscotti al caramello salato

La preparazione dei biscotti al caramello salato inizia realizzando un composto spumoso tramite la lavorazione del burro salato, la bacca di vaniglia e lo zucchero semolato. Successivamente, unire il tuorlo d’uovo ed il latte fresco intero. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere la farina tipo 00 ed il cacao amaro in polvere. Dopo aver ottenuto un composto denso a forma di palla, avvolgerlo tramite la pellicola trasparente e riporlo in frigo per 60 minuti. Questo periodo di tempo a disposizione può venire sfruttato preparando il caramello salato nella modalità descritta nel passaggio precedente. A questo punto, sbattere gli albumi d’uovo insieme alle noci pecan triturate. In questo composto vanno immersi i biscotti formati attraverso l’impasto presente nel frigorifero. Quest’ultimi vanno posizionato in una teglia ricoperta di carta forno, ad una distanza di almeno 5 cm. Dopodichè i biscotti vanno schiacciati centralmente tramite il pollice della mano, prima di cuocerli. Il forno va preriscaldato a 180°C ed il tempo di cottura è di 12 minuti circa. Una volta raffreddato il tutto a temperatura ambiente, non resta che farcire gli incavi dei biscotti con il caramello salato. Qualora si voglia, è possibile anche decorare il tutto con del cioccolato sciolto a bagnomaria.

5/6 – Semifreddo al caramello salato

Il semifreddo al caramello salato deve cominciare dalla realizzazione della base al biscotto. Mescolare quindi la farina 00, il burro a pezzetti, lo zucchero di canna e del sale fino. Azionare quindi il mixer alla massima velocità, ma soltanto per qualche secondo. Il composto ricavato va trasferito all’interno di una ciotola ed amalgamato con 150 g di salsa al caramello salato. Dopodichè formare una sorta di panetto, da ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare raffreddare nel frigorifero per mezz’ora. Trascorso il periodo necessario, infarinare una spianatoia e trasformare l’impasto denso in una sfoglia con lo spessore di circa 5 mm. Adesso vanno creati dei biscotti di “11 x 4 cm” da posizionare in una teglia ricoperta di carta forno distanziati fra loro. Preriscaldare il forno a 170°C, infornare e lasciare cuocere per circa 25 minuti (modalità statico) o 15 minuti (modalità ventilato). Mentre i biscotti si raffreddano a temperatura ambiente, triturare l’impasto rimasto e lasciar cuocere le briciole per 20 minuti a 170°C di temperatura. A questo punto, mettere sul fuoco basso lo zucchero semolato e l’acqua corrente. Montare alla perfezione gli albume d’uovo ed aggiungere lentamente lo sciroppo, quando raggiunge il punto di bollore. Continuare a mescolare tramite le fruste elettriche a media velocità, fino a quando non si formerà la meringa. Intanto mettere il mascarpone, 70 g di salsa al caramello salato ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto con una spatola ed unire sia la meringa che la panna fresca montata a neve. La crema ottenuta va distribuita sul fondo di uno stampo da plumcake alto 7 cm e successivamente ricoperta con i biscotti. Tale operazione va ripetuta un’altra volta nella stessa modalità. Adesso ricoprire il dolce con la pellicola trasparente e collocarlo nel congelatore per 120 minuti. Trascorse le 2 ore, il semifreddo va rovesciato in un piatto adeguato e guarnito tramite la salsa al caramello salato e le briciole dell’impasto preparate a metà ricetta.