Come usare il malto nella panificazione

Tramite: O2O 18/06/2018
Difficoltà: media
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Introduzione

Il malto è un ingrediente che può essere piuttosto importante nella panificazione ed è derivato dalla lavorazione dell'orzo o di altri cereali. La vasta scelta di varianti di questo ingrediente può confondere un po' chi è meno esperto nel settore, ma con i passi di questa guida ed approfondendo l'argomento grazie ai link, potrete sicuramente apprendere molte informazioni utili ed usarle per ottenere ottimi risultati. La panificazione è un elemento che sta alla base della nostra dieta, ed anche solo capirne i meccanismi ci può condurre ad una scelta ponderata anche nei nostri acquisti. Leggendo questa breve guida non solo avrete notizie utili per poter realizzare da soli il pane ed altri impasti, ma potrete anche risparmiare dal momento che potrete prepararvi da soli tante e deliziose ricette. Vediamo quindi come e perché usare il malto nella panificazione.

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Occorrente

  • Malto
  • Farina 00
  • Farina Manitoba
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Malto e lievitazione

I panettieri hanno i loro segreti appresi in anni di pratica e sin dal passo quando tutto il pane veniva impastato a mano, ogni artigiano che si rispetti ha introdotto le proprie varianti nella lavorazione, per far lievitare e diventare soffice anche la farina più dura. Il segreto del panettiere, infatti non è tanto quello di scegliere gli ingredienti più raffinati, quanto quello di nobilitare quelli che ha sotto mano. Il malto può aiutare moltissimo nella lievitazione naturale del pane, anche di quello fatto in casa. Oltre a creare una perfetta lievitazione, aggiungerlo all'impasto dona un colore vivo e dorato al pane, favorendo la formazione di una crosta davvero croccante e gustosa. In più il profumo emanato da un pane lievitato con l'aggiunta del malto è davvero particolare e irresistibile. Una mollica soffice e leggera può dipendere molto dall'uso del malto soprattutto se la farina che si impiega è a basso tenore di glutine e quindi ha bisogno di un aiuto per la lievitazione.

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Funzione del malto

L'amido contenuto nei semi dei cereali, durante la preparazione del malto viene liberato in forma di molecole di zuccheri semplici. Questi zuccheri sono fondamentali per il processo di panificazione perché sono la fonte alimentare dei lieviti, i microorganismi che permettono alla farina di diventare lavorabile. La loro azione dona gusto e profumo, e permettono la formazione delle catene del glutine presente nel pane e che permettono la formazione delle bolle d'aria. Il malto ha un colore che è simile a quello del miele di castagno, sebbene se ne trovino anche di più chiari, in dipendenza dal processo di preparazione. Il malto favorisce la reazione che trasforma l'amido in glucosio che è più adatto alla crescita dei lieviti e di conseguenza la lievitazione diventa più incisiva. In parole povere introdurre il malto nell'impasto dona una maggiore digeribilità, croccantezza, e friabilità unite alla voluminosità e al suo profumo caratteristico.

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Aggiunta di malto

Se volgiamo aggiungere il malto alla nostra farina, una buona proporzione è di circa mezzo cucchiaino da caffè per 500g di farina di tipo misto Manitoba e 00. Se invece siete amanti delle farine più particolari, come quelle dei grani teneri antichi, dovete incrementare di almeno mezzo cucchiaino la percentuale di malto, perché questi sono più complicati da far lievitare. Anche nell'impasto della pizza, che solitamente richiede molto tempo, il malto è assolutamente consigliato. Il malto è una fonte di alimento addizionale per i microorganismi responsabili della lievitazione. La qualità del malto si può misurare per il contenuto di amilasi: più il malto ne contiene più è alta la sua qualità. Il malto concentrato è infatti quello che ha più funzionalità e che viene più utilizzato nella panificazione.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Più la farina è debole e non tagliata con la Manitoba, magiore sarà la quantità di malto da aggiungere
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

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