DonnaModerna

Come usare il malto nella panificazione

Tramite: O2O 27/08/2022
Difficoltà:media
16

Introduzione

Come usare il malto nella panificazione

Il malto è derivato dalla lavorazione dell'orzo o di altri cereali, mediante un lungo processo che porta alla nascita di un ingrediente ampiamente utilizzato, ad esempio, nella produzione di birra e whisky. In realtà, il malto è molto utile anche nella panificazione, ovvero tutto ciò che riguarda la realizzazione di pane e altri prodotti da forno lievitati. In che modo viene utilizzato? La vasta scelta di varianti del malto può confondere un po' chi è meno esperto nel settore, ma ci sono alcuni suggerimenti che possono chiarire le idee. Vediamo come e perché usare il malto nella panificazione.

26

Occorrente

  • Malto
  • Farina 00
  • Farina Manitoba
36

Malto e lievitazione

I panettieri hanno i loro segreti appresi in anni di pratica, sin da quando tutto il pane veniva impastato a mano. E ogni artigiano che si rispetti ha introdotto le proprie varianti nella lavorazione, per far lievitare e diventare soffice anche la farina più dura. Il segreto del panettiere, infatti non è tanto quello di scegliere gli ingredienti più raffinati, quanto quello di nobilitare quelli che ha sotto mano. Il malto può aiutare moltissimo nella lievitazione naturale del pane, anche di quello fatto in casa. Oltre a creare una perfetta lievitazione, aggiungerlo all'impasto dona un colore vivo e dorato al pane, favorendo la formazione di una crosta davvero croccante e gustosa. In più il profumo emanato da un pane lievitato con l'aggiunta del malto è particolare e irresistibile. Una mollica soffice e leggera può dipendere molto dall'uso del malto soprattutto se la farina che si impiega è a basso tenore di glutine e quindi ha bisogno di un aiuto per la lievitazione.

46

Funzione del malto

L'amido contenuto nei semi dei cereali, durante la preparazione del malto, viene liberato in forma di molecole di zuccheri semplici. Questi zuccheri sono fondamentali per il processo di panificazione perché sono la fonte alimentare dei lieviti, i microorganismi che permettono alla farina di diventare lavorabile. La loro azione dona gusto e profumo, e permette la formazione delle catene del glutine presente nel pane, che a loro volta consente la produzione delle bolle d'aria. Il malto ha un colore che è simile a quello del miele di castagno, sebbene se ne trovino anche di più chiari, in dipendenza dal processo di preparazione. Il malto favorisce la reazione che trasforma l'amido in glucosio, che è più adatto alla crescita dei lieviti, e di conseguenza la lievitazione diventa più incisiva. In parole povere introdurre il malto nell'impasto dona una maggiore digeribilità, croccantezza, e friabilità unite alla voluminosità e al suo profumo caratteristico.

Continua la lettura
56

Aggiunta di malto

Se volete aggiungere il malto alla vostra farina, una buona proporzione è di circa mezzo cucchiaino da caffè per 500g di farina di tipo misto Manitoba e 00. Se invece siete amanti delle farine più particolari, come quelle dei grani teneri antichi, dovete incrementare di almeno mezzo cucchiaino la percentuale di malto, perché queste sono più complicate da far lievitare. Anche nell'impasto della pizza, che solitamente richiede molto tempo, il malto è assolutamente consigliato. Il malto è una fonte di alimento addizionale per i microorganismi responsabili della lievitazione. La sua qualità si può misurare per il contenuto di amilasi: più il malto ne contiene più è alta la sua qualità. Il malto concentrato è infatti quello che ha più funzionalità e che viene più utilizzato nella panificazione.

66

Consigli

Non dimenticare mai:
  • Più la farina è debole e non tagliata con la Manitoba, maggiore sarà la quantità di malto da aggiungere
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

Potrebbe interessarti anche

Naviga con la tastiera

Segnala contenuti non appropriati

Tipo di contenuto
Devi scegliere almeno una delle opzioni
Descrivi il problema
Devi inserire una descrizione del problema
Si è verificato un errore nel sistema. Riprova più tardi.
Verifica la tua identità
Devi verificare la tua identità
chiudi
Grazie per averci aiutato a migliorare la qualità dei nostri contenuti

Guide simili

Pizze e Focacce

Lievito madre: trucchi e consigli

Il lievito madre o pasta acida, è l'ingrediente principale di tante ricette di panificazione. Il lievito madre nasce nasce dall'impasto di farina e acqua, a cui viene aggiunto il cosiddetto "starter" cioè lo zucchero, che accelera il processo. Attivare...
Pizze e Focacce

Come preparare la focaccia di mais

La farina di mais è un ingrediente molto versatile in grado di prestarsi per la realizzazione di svariate ricette, escludendo naturalmente il largo impiego per la preparazione della polenta. Questo tipo di farina viene anche usato come panatura dei burger...
Pizze e Focacce

Ricetta: focaccia ai semi di sesamo

La focaccia ai semi di sesamo è una ricetta gustosa, che potete servire in qualsiasi contesto. Si presta perfettamente come antipasto oppure può accompagnare alcune portate di primo o secondo. In alternativa potete offrirla come prelibata merenda per...
Pizze e Focacce

Come preparare il pane proteico

Una buona alimentazione deve includere tutti i nutrienti necessari alla sopravvivenza dell'organismo. Carboidrati, grassi e proteine non possono mancare in una dieta equilibrata. Le proteine, in particolare, sono necessarie ai nostri muscoli. Sono i "mattoni"...
Pizze e Focacce

Come rinforzare la pasta madre

In passato, il pane fatto in casa era una vera e propria routine, poi col trascorrere degli anni, il lavoro e la frenesia della vita quotidiana l'hanno pian piano fatta svanire, grazie anche anche a prodotti da forno già pronti. Ultimamente però, sembra...
Pizze e Focacce

Ricetta: focaccia ai 4 formaggi

Quando si tratta di cucina e ricette sfiziose, l'Italia può vantare una cultura senza pari. Il nostro grande orgoglio è certamente la pasta, una delizia capace di conquistare un po' tutti. E certamente siamo molto abili nell'arte bianca, cioè la panificazione....
Pizze e Focacce

Come fare la focaccia alla birra

In questo articolo vi spiegherò come fare la focaccia alla birra. Sono celebri in tutto il mondo alcune specialità italiane. Alcune specialità italiane famose sono la pizza e la focaccia.La focaccia, in particolare, era conosciuto nel passato come un...
Pizze e Focacce

Come preparare la pizza alla norma

Di pizze ce ne sono per tutti e di tutti i gusti, da quelle semplici a quelle più elaborate o quelle tradizionali e tipiche regionali. In questa guida, con pochi e semplici passaggi, vi illustreremo come preparare la pizza alla norma, tipica ricetta siciliana...