Come usare il tofu in cucina

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Il tofu è fatto di fagioli di soia, acqua ed un coagulante o agente cagliante. Sostanzialmente insipido, privo di lattosio e colesterolo, viene apprezzato per il suo alto contenuto di proteine e calcio e la sua capacitá di assorbire gli aromi delle spezie e delle marinate ed i sapori dei cibi con cui viene preparato. Proprio grazie a queste sue qualitá camaleontiche ed al suo valore nutrizionale il tofu, un alimento fondamentale della tradizione culinaria asiatica da secoli, recentemente è divenuto popolare anche nel nostro paese, soprattutto fra vegetariani e vegani. Vediamo allora come usare il tofu in cucina.

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In commercio esistono 2 principali tipologie di tofu: silken e regolare. Entrambe sono poi disponibili nelle versioni dalla consistenza morbida, media, dura ed extra dura. Sono fatti con gli stessi ingredienti, ma vengono processati in maniera leggermente diversa e, in linea di principio, non sono intercambiabili in una ricetta. Il primo, anche chiamato morbido, vellutato o giapponese, si differenzia dal secondo in quanto ha una consistenza piú soffice. Il tofu vellutato viene venduto in contenitore asettico e non occorre conservarlo in frigorifero. Chiuso puó durare fino ad 1 anno; una volta aperto, mettetelo in un contenitore, ricoprite ogni porzione usata con acqua, tappate e riponete in frigo; durerá fino ad 1 settimana. Il tofu silken si sbriciola molto facilmente, pertanto non andrebbe pressato. Usate delicatezza quando lo tagliate, in quanto potrebbe sgretolarsi.

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Per ricette che richiedono l’impiego di tofu sbriciolato o ridotto in purea, quali ricotta o farciture, potete utilizzare quello duro, ma quello medio o morbido sono migliori, dato che hanno una consistenza piú omogenea. Il tofu vellutato è adatto per fare salse cremose, dessert a basso contenuto di grassi, smoothie, frullati e lassi vegani. Il tofu morbido è la base ideale per un frullato o uno smoothie, cui aggiunge una bella carica di energia proteinica, senza incrementarne i grassi; inoltre li rende piú spessi e cremosi del latte di soia. Facciamo un esempio pratico: lassi tofu e mango, versione vegana della tipica bevanda lassi indiana. Ingredienti: 1 mango fresco o 1 tazza di polpa di mango congelato, 1 confezione di tofu morbido, 2 tazze di latte di riso o mandorle, 2 cucchiai di zucchero. Preparazione: processate tutti gli ingredienti nel frullatore, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Qualche altro consiglio su come impiegarlo: per elaborare dressing o condimenti per insalate, per farcire torte salate o crêpes, come sostituto di formaggi spalmabili e uova.

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Il tofu “scrambled” o strapazzato è un sostituto molto comune delle uova per vegani e vegetariani. Basta avere del tofu, verdure, una padella, qualche spezia ed il gioco è fatto. Affettate il tofu a cubetti da circa 2,5 cm. Poi, usando le mani o una forchetta, sbriciolatelo ulteriormente. Saltate in padella cipolle, peperoni e tofu con un filo d’olio per 3-5 minuti, mescolando spesso. Aggiungete 1 cucchiaio di salsa di soia, eventualmente gli altri ingredienti o aromi, riducete la fiamma e lasciate cuocere per altri 5-7 minuti, sempre rimestando. Questa ricetta base puó essere integrata o modificata a piacimento, sostituendo ad esempio cipolle e peperoni con spinaci e zucchine, pancetta o prosciutto a cubetti, curry, pepe o cumino.

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Il tofu regolare, anche chiamato tofu cinese, viene solitamente venduto in contenitori di plastica ed in refrigerazione. Quello duro ed extra duro sono perfetti per stir-fry (con verdure saltate), cotti alla griglia o al forno, in zuppa (come ad esempio la famosa “miso”), con cereali quali cous cous, farro, bulgur e per qualsiasi pietanza in cui desiderate mantenga la forma. Quando si utilizza il tofu compatto, solitamente occorre dapprima scolarlo e pressarlo. Per compiere quest’operazione vi occorrono: un’asse da taglio, carta assorbente o un panno da cucina pulito, una ciotola e un oggetto pesante (ad esempio una latta di sugo piena). Adagiate un paio di fogli di carta assorbente ripiegata in 2 o 4 (per aumentarne l’assorbenza) o un canovaccio sull’asse e sopra appoggiateci il panetto di tofu. Copritelo con ulteriore carta o un altro panno e sovrapponete la ciotola con dentro il peso. Quest’ultimo dev’essere abbastanza pesante da pressare uniformemente tutta la superficie del panetto di tofu, ma non tanto da ridurlo in briciole. Lasciate riposare per almeno 15 minuti. Trascorso il tempo potete decidere se usarlo o affettarlo a striscioline o cubetti e congelarlo. La congelazione ne modifica la testura, rendendolo piú duro e ciccoso, cosí come piú assorbente e spugnoso. Nell’immagine in alto il tofu è stato congelato, quindi marinato in una salsa di soia: potete notare che ha assunto il colore della marinatura.

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Cucinare col tofu puó essere molto semplice, eccovi un esempio di ricetta facile e veloce, da cui iniziare. Ricetta vegetariana: tofu stir fry. Scolate e tagliate il tofu a cubetti da circa 2 cm, regolate di sale ed eventualmente pepe, saltatelo in padella antiaderente o wok con un cucchiaio d’olio per un paio di minuti, fino a dorarlo uniformemente, mescolando spesso, quindi mettetelo da parte. Nella stessa padella, con un’altro cucchiaio d’olio, fate saltare le verdure tagliate a bastoncini per 7-8 minuti. Poi aggiungete la salsa di soia, un cucchiaino di zenzero grattugiato, il tofu e proseguite nella cottura per altri 5 minuti, sempre rimestando. Servite in tavola con riso bollito o noodles ed avrete ottenuto un piatto unico e completo. Prima di cuocere il tofu potete anche marinarlo con senape, limone e spezie o fare una salsa veloce nel frullatore. Potete insaporirlo con spezie e battuti di erbe di vostro gusto e saltarlo nel wok con le verdure di vostra preferenza.

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