Come usare le diverse varietà di patate

21 10 2017
Enrica Pighin

1/9 – Introduzione

Quando si parla di patate molte persone credono ne esista un’unica specie, che il sapore sia lo stesso e che non ce ne siano di differenti qualità. Le varietà di patate, invece, sono diverse e differente è l’impiego di questo tubero che si può effettuare in cucina. È il quarto alimento più usato in tutto il mondo, ed è considerato uno dei più comuni cibi popolari perché si trova sempre a buon mercato ed è facile sia da coltivare che da consumare: la patata è la regina della cucina povera, è deliziosa anche solo lessata, salata e pepata leggermente. Questa sua origine umile è ricordata anche da un celebre dipinto di Vincent Van Gogh, intitolato per l’appunto “I mangiatori di patate” che raffigura cinque contadini raccolti davanti ad un tavolo, ritratti mentre consumano un pasto frugale a base di patate. Vediamo assieme come usare le diverse varietà di patate.

2/9 Occorrente

Patate gialle
Patate bianche
Patate novelle
Patate rosse
Patate viola
Patate dolci

3/9 – La patata a pasta bianca

La prima grande distinzione da fare è quella tra varietà bianca e gialla: la prima è particolarmente farinosa e viene utilizzata per preparazioni che richiedono che venga sminuzzata o ridotta in crema. Uno dei piatti principi della cultura italiana è il purè di patate, un contorno speciale per carni brasate e spezzatini: in questo caso, il tubero viene schiacciato con lo speciale strumento o semplicemente con i rebbi di una forchetta, la polpa ottenuta si unisce con latte, burro e noce moscata. La patata bianca viene usata anche per la preparazione degli gnocchi, da condire con passata di pomodoro e basilico, speciali con fondute di formaggio o semplicemente con burro e salvia.

4/9 – La patata a pasta gialla

Quella a pasta gialla è invece perfetta da fare fritta: la sua consistenza garantisce un’ottima resa croccante e gustosa. La stessa qualità di patata è l’ideale per la preparazione al forno in quanto mantiene un’ottima doratura in cottura. La pasta gialla viene preferita anche nelle ricette di insalate di patate lesse perché questo tipo di tubero si mantiene sodo e garantisce un effetto piacevole al palato: ugualmente, si usa per le ricette di tortini e gateau di patate, quando si vuole mantenere la naturale consistenza del prodotto e mischiarla con altri ingredienti appetitosi come formaggio e prosciutto.

5/9 – Patate novelle e rosse

Se volete spendere un pochino in più e gustarvi le migliori patate al forno, allora è il caso delle patatine novelle. Piccole e gustose, si utilizzano quasi esclusivamente per accompagnare un pollo arrosto o un roast beef, magari condite con rosmarino fresco, sale e pepe. Tra le varietà meno conosciute invece ci sono quelle rosse. La differenza con le precedenti tipologie sta nel colore della buccia e non nel suo interno, quindi la patata rossa si può utilizzare per le stesse preparazioni precedentemente elencate: è solo un po’ più costosa.

6/9 – La patata viola

La patata viola è invece una qualità rara e molto costosa, proveniente dal territorio compreso tra Cile e Perù. La sua caratteristica principale è di essere ricchissima di sostanze antiossidanti che contrastano i radicali liberi, proprio come i mirtilli e altri prodotti della natura che presentano lo stesso colore. Si utilizza in cucina in molteplici preparazioni, soprattutto per realizzare delle deliziose puree e giocare con un piacevole contrasto nei colori della mise en place.

7/9 – Patata dolce

Chiamata anche americana, ha una consistenza molto farinosa e un gusto dolce.
Ottima fritta, si riduce spesso in purea o viene impiegata per realizzare deliziose torte. Si abbina frequentemente alla zucca, simile sia per dolcezza che per resa cromatica e visiva. La patata dolce viene consumata nei piatti della tradizione, ad esempio durante il pranzo del giorno del Ringraziamento, una celebrazione molto importante negli Stati Uniti. I dolci fatti con questa patata caramellata si mangiano spesso anche ad Halloween, per la gioia dei più piccoli.

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9/9 Consigli

È importante scegliere la migliore varietà in base all’uso che avete in mente, in modo da ottenere sempre il massimo risultato da ogni ricetta.
Per conservare al meglio le patate è bene tenerle lontane dalla luce diretta, magari in un sacchetto scuro o in un contenitore senza trasparenze.