Come usare le mandorle in cucina

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Introduzione

Le mandorle sono i semi del frutto di un albero della famiglia delle Rosacee, racchiuse da un guscio spesso e legnoso. Possono essere di due tipi, amare o dolci e, a seconda della qualità, vengono utilizzate per preparazioni diverse. Le mandorle dolci sono tipiche per il loro aroma profumato, e dalla loro spremitura si ottiene il noto latte di mandorla, una bibita estiva da consumare fredda e dalle proprietà rinfrescanti. La mandorla secca viene trattata dalle industrie dolciarie per confezionare dolciumi quali torroni, amaretti o confetti: dalla sua spremitura invece si ottiene un olio che è tanto commestibile quanto emolliente per la pelle. Sgusciata, tostata, salata o candita si usa come snack o rientra nelle varie preparazioni dolci o salate. La mandorla amara invece, per il suo intenso profumo e il retrogusto amaro, è utilizzata per fare i liquori: il più noto è l'amaretto. Come abbiamo visto, le mandorle si prestano bene a qualunque elaborazione, ma vogliamo suggerirvi alcuni spunti su come usarle in cucina.

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Negli impieghi dolci, un classico che adopera le mandorle, è un dolce tipico della regione lombarda, la torta sbrisolona, o i cantucci, gli amaretti, il torrone, la pasta di mandorla e il marzapane. Esistono prodotti anche spalmabili a base di mandorla, mentre per preparare delle torte particolari viene anche prodotta la farina di mandorla, che prevede la disidratazione del prodotto e poi la polverizzazione.

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Nei piatti salati invece vengono tostate e poi ridotte in un trito grossolano da spolverizzare sul piatto a da amalgamare soprattutto ad impasti di ripieno delle carni. Una tra le ricette più conosciute che ne prevede l'uso è di provenienza orientale, ed è il pollo alle mandorle. Ma si sposano perfettamente anche con gli involtini aggiungendole sbriciolate e tostate e lasciandone una intera al centro di ognuno.

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A parte le numerose vivande, è possibile anche preparare deliziose bevande, come il latte di mandorla, l'amaretto, e il "sorsino di mandorle" che non è molto noto e di cui vi accludiamo la semplice procedura di preparazione che prevede la bollitura di un litro di latte di mandorla per tre minuti, in modo da ridurlo, con l'aggiunta di un filo di olio a crudo, sale e pepe. Va servito in bicchieri mignon e guarnito con una coda di gambero e dell'aneto fresco.

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Ovviamente per qualunque impiego vanno sempre private della pellicina, un'operazione molto semplice da effettuare: se le tostate basterà sbriciolare lo strato sottile che diventerà duro e facilmente asportabile, altrimenti potete sbollentarle un paio di minuti in acqua bollente, porle su un piatto, lasciarle raffreddare per maneggiarle senza scottarvi e poi procedere alla rimozione.

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