Come utilizzare la salvia in cucina

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Introduzione

Come utilizzare la salvia in cucina

La Salvia è una pianta aromatica ed officinale, diffusa nelle regioni temperate e di facile coltivazione. È molto nota per il suo aroma caldo e penetrante, perciò usata in cucina come insaporitore, adattandosi a parecchi piatti della cucina italiana. Nonostante la sua diffusione tra le ricette mediterranee, la salvia non si presta a tutte le pietanze visto il suo sapore deciso e, a volte, coprente. Eccovi quindi una guida pratica che può indicarvi, in poche mosse, come poter utilizzarla correttamente in cucina.

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Occorrente

  • Salvia
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Le specie

Innanzitutto bisogna precisa che esistono tantissime varietà di questa pianta: nonostante la base aromatica sia sempre quella cambia in aroma o in forma (ne esistono anche di specie puramente ornamentali visto il meraviglioso fiore). Le più diffuse sono:
- la salvia comune (salvia officinalis lavandulifolia), la più diffusa e largamente usata in cucina;
- la salvia a foglie larghe (salvia officinalis latifolia), a differenza di quella precedente ha le foglie molto larghe e lunghe;
- la salvia variegata (salvia officinalis variegata), la razza dal sapore più intenso tra quelle elencate;
- la salvia ananas (salvia elegans), come richiama lo stesso nome ha un aroma del frutto esotico;
- la salvia purpurea (salvia officinalis purpurascens), non ha un gusto diverso da quella verde ma da ai piatti allegria alla vista.

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il suo utilizzo

Nella cucina italiana la salvia appare in tutti i rami: dal primo al seconto, passando dai contorni e dagli antipasti, per finire nei dolci. Nonostante la sua varietà di impiego questa pianta viene principalmente utilizzata per aromatizzare le carni: ad esempio la si usa nei saltimbocca alla romana, piatto in cui la salvia viene cotta con la carne di vitello ed il prosciutto crudo, viene inpiegata come sugo con il burro, per i primi piatti di pasta ripiena di carne come tortellini o ravioli, si trita con altre erbe mediterranee (tipo rosmarino, timo, maggiorana), per insaporire arrosti sia di vitello che di maiale, per la selvaggina, viene impiegata nei ripieni del pollame, nella marinatura per la carne alla brace ed è l'aroma principale della carne in carpione, che smorza ed addolcisce il forte gusto di aceto insieme alle cipolle. Questa pianta, però, non è solo utilizzata nei secondi, come anticipato prima: infatti viene spesso utilizzata per insaporire le verdure ed i legumi, specialmente le zucchine ed i ceci. Viene impiegata anche per aromatizzare i formaggi, con olio alla salvia, pesti, o nella stagionatura sott'olio. Nonostante la sua grande popolarità tra i piatti salati, la salvia viene usata anche per i dessert: per i più esperti nella preparazione di dolci o gelati, un buon sorbetto a base di limone e salvia, potrebbe essere un modo originale e squisito per sfruttare le potenzialità di quest'erba fresca e delicata. Se siete golosi e vi piacciono i sapori intensi, potete anche creare delle torte a base di arancia al profumo di salvia aggiungendo qualche fogliolina all'impasto. Altro utilizzo poco conosciuto è quello nella cottura a vapore: il suo sapore intenso viene sprigionato anche in questo metodo di cottura e conferirà alla vostra pietanza il suo sapore ma in maniera più delicata.

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Proprietà digestive

Una delle caratteristiche principali di questa erba aromatica è il suo grande potere digestivo; per questo viene spesso utilizzata in tisane o decotti a fine pasto. Ad esempio si porta a bollore un bicchiere di acqua, poi ci si aggiunge una fetta di limone ed tre foglie di salvia e dopo aver atteso cinque minuti e filtrato l'infuso lo si beve in purezza o al massimo con un cucchiaino di zucchero; esistono, comunque, in commercio delle tisane già pronte se si preferisce essere più "comodi" o se la si vuole abbinare alle proprietà di altre erbe officinali.

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