Come vinificare il vino bianco

26 08 2017
Mauro Innocenti

1/7 – Introduzione

La vinificazione (cioè il metodo con cui si ottiene il vine dall’uva) è un’arte antica e preziosa, capace di produrre vini di altissima qualità. Ovviamente la vinificazione è un processo lungo e che necessita di cura e molta attenzione. Eppure, è possibile produrre del vino anche senza l’aiuto di macchinari particolari. Allora andiamo a scoprire come vinificare il vino bianco.
Ricordo che la vinificazione non è per nulla facile e bisogna essere esperti in materia per ottenere un prodotto di qualità.
Ricordo inoltre che c’è differenza tra vinificare il vino bianco e quello rosso:
– vino bianco: è ottenuto dalla sprematura dell’uva senza la buccia e il tasso alcolico si aggira dagli 8 ai 14 gradi.
– vino rosso: è ottenuto da uva fresca e con la buccia ed il suo tasso alcolico si aggira dai 14 ai 20/22 gradi.

2/7 Occorrente

Uva bianca
Eliminazione di parti solide cioè dei grappoli e delle vinacce

3/7 – La raccolta

Inizialmente si dovrà raccogliere l’uva dalla pianta, durante il periodo della vendemmia (intorno a settembre/ottobre), in modo che sia abbastanza matura. I grappoli vanno trasportati in cesti di vimini oppure in teli forati. In questo modo non verrà compromessa l’areazione dei grappoli. Inoltre, andranno predisposti alla torchiatura nel minor tempo possibile. Naturalmente saranno scelti solo i grappoli sani nellamacchina predisposta alla pigiatura delle uve. Di conseguenza andranno eliminati i raspi. Per il vino fatto in casa possiamo provare ad usare gli strumenti tradizionali, come il torchio. Ovviamente avendo cura di pressare con cura le uve e di rimuovere i raspi manualmente. Questo per migliorare la qualità del vino.

4/7 – La pressatura

Alla fase di pressatura, seguirà la fermentazione del mosto ottenuto. Questo procedimento prevede che venga filtrato e decantato in modo da essere reso limpido. I lieviti presenti nelle bucce attiveranno la fermentazione alcolica, ma possono essere anche aggiunti artificialmente. In questo caso dovranno essere accuratamente selezionati dall’enologo, per sprigionare gli aromi del vino e trasformare gli zuccheri in alcol. Questo processo avviene in botti di legno, quelle in rovere sono particolarmente pregiate. A stabilizzazione avvenuta, il vino può essere trasferito in altri contenitori, ad esempio d’acciaio, in cui proseguire la maturazione. Qui avviene l’affinamento, conservando i profumi e i sapori ricevuti dal contatto con il legno. A seconda del materiale del contenitore e del periodo di permanenza, possiamo riscontrare degli effetti diversi sul sapore del vino. Il processo d’imbottigliamento è l’ultima fase di produzione, dopo un ulteriore filtraggio che elimina gli ultimi residui e impurità. Dopo l’affinamento in bottiglia, che può andare da tre a sei mesi a seconda della varietà, è quindi pronto per essere consumato.
E’ consigliabile bere il vino dopo 3/4 mesi dall’imbottigliamento per il vino bianco mentre per quello rosso è consigliabile dopo almeno 1 anno.
Un discorso diverso va fatto se si vuole imbottigliare un vino frizzante, il periodo consigliato è tra febbraio e marzo.
Per imbottigliare un vino frizzante è necessario avere bottiglie con maggior spessore del vetro in grado di sopportare la pressione esercitata, ma soppratutto è obbligatorio usare tappi di sughero.

5/7 – La fermentazione

Ci sono diversi metodi di produzione a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere. Questi possono differire sia per il trattamento dell’uva che per il tipo di maturazione. La fermentazione in bianco avviene in assenza di parti solide dei grappoli, le vinacce, che dovranno essere eliminate accuratamente. Per gli spumanti esiste la distinzione tra metodo classico, con rifermentazione in bottiglia, e Charmat, quando la seconda fermentazione viene fatta in autoclave d’acciaio.
Charmat: è un metodo di lavorazione dei vini (bianco e rosso) nel quale la fermentazione del vino avviene in autoclavi d’acciaio prima dell’imbottigliamento.