Consigli per la cottura del pesce

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Cuocere il pesce è molto importante, dato che una cottura inadeguata può causare problemi di salute anche gravi: citiamo il famigerato Anisakis per fare un esempio, ma ne esistono di diversi.
In genere le ricette forniscono un tempo di cottura molto preciso, ma esso può dipendere anche dal gusto personale, dalla grandezza e dal tipo di pesce o dal tipo di pentola. Sebbene sia essenziale cuocere bene il pesce, d'altro canto una cottura eccessiva può far perdere le qualità di un prodotto anche buono, ad esempio i filetti possono sbriciolarsi o divenire spugnosi. In generale, i pesci grandi sono migliori se cotti al forno oppure lessati. Ma vediamo nel dettaglio alcuni consigli per la cottura del pesce.

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Acqua aromatizzata

A questo tipo di cottura si prestano bene i pesci grandi. L'acqua aromatizzata si prepara lessando per circa un'ora in 2 litri d'acqua alcune verdure tagliate quali la cipolla, la carota, una costa di sedano, e poi sale, mezzo bicchiere di aceto o vino bianco e alcuni grani di pepe. A fine cottura, bisogna filtrare il tutto e far cuocere il pesce nell'acqua aromatizzata fredda per 10 minuti ogni mezzo chilo di pesce. Se i pesci sono piccoli invece vanno introdotti nell'acqua aromatizzata ancora calda e fatti cuocere per poco tempo. I pesci di acqua dolce richiedono invece una quantità di verdura maggiore in quanto sono meno saporiti di natura, per cui è necessario insaporirli. Una pietanza simile è il brodo di pesce: la differenza è che si aggiungono le verdure suddette con una patata e qualche pomodoro senza aggiungere altri aromi. Anche qui vale la regola dei 10 minuti ogni mezzo chilo di pesce. La cottura avviene con il liquido che bolle leggermente. Una sua variante è il fumetto, che si ottiene introducendo nel brodo solo le teste (senza occhi e branchie), code e lische.

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Alla mugnaia

I pesci piatti come le sogliole, i rombi, le platesse, oppure i filetti in genere, possono essere cotti saltati in padella con del burro e poi a fuoco medio. Il pesce può essere infarinato e/o salato prima di essere cotto in padella, o semplicemente dopo la cottura possono essere conditi con del prezzemolo. In genere i tempi sono 2 o 3 minuti per parte. Fate cuocere a fuoco medio.

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A vapore

Questo tipo di cottura, salutare e poco calorico, si presta bene ai filetti in genere, ai branzini, alle triglie, alle orate, ma anche al pesce spada o al tonno in tranci. È molto semplice e leggera. I pesci cotti al vopore possono essere conditi con sale e olio, limone e aceto.

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Alla brace

I pesci sodi come il tonno oppure quelli grossi o ancora quelli tagliati a pezzi sono ottimi se cotti con questo metodo. Al termine si può spruzzare del vino bianco o dell'aceto o del brodo per aumentarne profumo e sapore, o aggiungere delle spezie o il succo di limone.

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Al forno

Questo metodo è adatto a tutti i pesci grandi o medi. È possibile insaporire i pesci con le spezie, brodo, vino, o anche un po' di burro. I pesci possono anche essere cotti al cartoccio se non sono troppo grossi: il cartoccio concentra maggiormente il sapore del pesce ed è semplice e veloce. Tra l'altro è un metodo piuttosto pulito.

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