Consigli per un parfait di mandorle impeccabile

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Un dolce tipico della tradizione siciliana, che come sappiamo, non è seconda a nessuno in quanto a ricette è il parfait alle mandorle. Si tratta di un gustosissimo semifreddo da assaporare in estate, anche se nessuno lo rifiuterebbe nelle altre stagioni. Di preparazione adatta a tutte le cuoche, dopo una cottura in forno va lasciato in freezer per almeno 12 ore. Ecco alcuni consigli per ottenere un parfait di mandorle impeccabile.

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Utilizziamo la pate à bombe

Premesso, come sempre, che gli ingredienti siano di prima qualità, per un'ottima riuscita del semifreddo è indispensabile l'uso della pate à bombe. Si tratta un composto ottenuto con i tuorli pastorizzati, per essere sicuri che le uova non trasmettano batteri o virus pericolosi. Si unisce quindi
lo zucchero, precedentemente cotto. In questo modo la consistenza rimarrà cremosa, anche dopo avere riposato per molte ore nel freezer. Le mandorle, anche esse della migliore qualità andranno aggiunte al composto ed amalgamate. In seguito si useranno anche per una decorazione preziosa.

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Prepariamo la pate à bombe

Per una riuscita impeccabile del nostro dessert, peliamo 85 gr di mandorle, oppure acquistiamole già pelate. Con l'acqua e una ventina di grammi di zucchero otteniamo il croccante. Aggiungiamo circa 2 etti e 500 grammi di burro, una 40 di grammi di panna da cucina liquida, che abbiamo appurato sia freschissima. Incorporiamo tre tuorli di uovo e 2 gr di zucchero con acqua nella pate a bombe.

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Pastorizziamo i tuorli e prepariamo il croccante

L'acqua e lo zucchero, circa mezzo etto, andranno bolliti per pastorizzare i tuorli d'uovo. L'acqua e lo zucchero infatti andranno uniti ai tuorli, dopo averli sbattuti, facendo attenzione che la temperatura non sia troppo alta. Lasciamo quindi che il composto si raffreddi e quando otterremo la cremosità voluta, versiamo le mandorle tritate e caramellate ed incorporiamo, mescolando molto bene. Sempre il liquido zuccherato e cotto, servirà per caramellare il dessert.

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Uniamo la panna liquida

Dopo avere frullato il tutto, uniamo la panna liquida e montiamola con una frusta da cucina, aggiungiamo le mandorle tritate. La panna andrà aggiunta a filo ed il composto si porrà su uno stampo da freezer, dove lo lasceremo per 12 ore. Livelliamo il composto e prima di servire copriamolo con il croccante e decoriamo con le mandorle tostate.

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Completiamo la cottura, poniamo a raffreddare

Aggiungiamo il burro e trasferiamo il tutto su di uno stampo con la copertura di carta da forno. Dopo averlo tolto dal forno decoriamo a piacere, magari con una colata di coccolato sciolto a bagnomaria. Serviamo il parfait, dopo averlo decorato a piacere. Possiamo conservarlo in freezer per un tempo massimo di un mese. Togliamolo dal freezer una ventina di minuti prima di servire.

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