Consigli per un perfetto strudel

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Lo strudel di mele (Apfelstrudel) è una ricetta tipica trentina. Affonda le sue radici nella cultura povera contadina che mutuava dalla terra le materie prime, semplici e genuine, per ravvivare ed addolcire le tavole della domenica. La ricetta, inizialmente fatta solo di mele, pasta sfoglia e zucchero, si è arricchita nel tempo con elementi nuovi ed originali che hanno mantenuto inalterati, però, il gusto e la bontà per palati sopraffini. Per chi volesse realizzare artigianalmente, a casa propria, questo dolce ecco alcuni consigli per un perfetto strudel. Aria di Trentino tra le pareti della cucina e non solo!

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La pasta sfoglia

Il primo segreto è nella preparazione della pasta sfoglia che non va acquistata pronta (anche se è davvero comoda), ma realizzata con molte attenzioni e cure. Ad iniziare dalla farina bianca (250 grammi) che va setacciata e disposta su un piano di marmo perché deve prendere aria, quindi, ricomporla e versarla in una terrina con un pizzico di sale e 20 grammi di olio di semi di mais. Sconsigliato l'olio d'oliva oppure, peggio ancora, l'olio evo (extravergine di oliva) perché troppo pesante e dal sapore intenso che rovinerebbe l'impasta che deve risultare leggero e profumato. Gradatamente aggiungere 150 cc di acqua che deve essere tiepida (temperatura che oscilla sui 35 gradi): il calore moderato facilita la lavorazione del panetto e non blocca l'elasticità della pasta che dovrà risultare fragrante ed appetitosa.

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Gli ingredienti base

Acqua, olio, farina ed un pizzico di sale sono gli elementi di base del panetto che dovrà essere lavorato con maestria e cautela. Il segreto risiede in una lavorazione lenta, impalpabile, per circa 20 minuti fino ad ottenere una palla elastica e liscia. All'inizio l'impasto è una pastella molle e disaggregata, lavorando di continuo con la punta delle dita si formerà la pasta sfoglia omogenea e soda. La palla ottenuta non deve essere appiccicosa e, per ottenere questo risultato, occorre spolverizzare con farina bianca fino a quando le dita si staccheranno senza unto né effetto colla. Far riposare per almeno 30 minuti, riponendo l'impasto ottenuto in una bacinella capiente, ricoperta da un canovaccio pulito oppure su uno strato di carta forno, precedentemente spolverizzata di farina.

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La preparazione

Il forno deve essere caldissimo, a 180 gradi, ed aver già ottenuto una temperatura costante. Per questo s'inizi ad accenderlo già 40 minuti prima della cottura per essere sicuri della temperatura giusta. Nel frattempo si continua nella preparazione della frutta che può essere assortita, ma in questa sede ci limiteremo alla ricetta classica dello strudel di mele ed uvetta che è il più amato e conosciuto. Si pesino circa un kg e mezzo di mele del tipo renette, preferibili quelle di colore giallo che sono le più dolci, 60 grammi di uva sultanina (lasciata in ammollo già dalla sera prima in una piccola bacinella, simile ai contenitori per macedonia), 120 grammi di zucchero, mezzo panino secco ridotto in briciole finissime, 2 cucchiai di rum, aroma di cannella, 60 grammi di burro, scorza di limone e mezzo vasetto di confettura d'albicocche.

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Le mele

Un segreto è anche nelle mele che andranno sbucciate in fette sottili e di grandezza uguale. Esse devono risultare asciutte, senza imperfezioni, bucce né torsoli o semi. Riporle in un contenitore e spruzzarle immediatamente con succo di limone, per bloccare l'ossidazione ed il tipico colore nero. Grattugiare anche la scorza di mezzo limone (meglio se bio), spolverare con lo zucchero (meglio se grezzo di canna), spruzzare con il rum e lasciar riposare. Intanto dedicarsi alla stesura della pasta sfoglia che deve diventare sottilissima, ridurla al massimo della tiratura, quasi un velo. In una padella antiaderente far sciogliere il burro, aggiungere il mezzo panino secco grattugiato e far andare per 5 minuti fino ad ottenere un composto croccante. Spegnere il fuoco: è giunto il momento di comporre il nostro strudel!

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La composizione

sub">Nella pasta sfoglia stesa versare il pangrattato cotto con il burro, le mele e l'uvetta sultanina (strizzata ed asciugata). Spennellare con la confettura di albicocche ed aggiungere l'essenza di cannella. Chiudere bene e conferire la forma classica del "salame" che ha lo strudel. Assicurarsi che il dolce sia chiuso su tutti i lati, piegarlo più volte su se stesso affinché la pasta sfoglia abbia più strati sovrapposti. Mettere su una placca da forno, sopra un velo di carta forno, a 180 gradi per 50 minuti. Un ultimo trucco! Spennellare esternamente la superficie con albume d'uovo: questo conferirà la tipica doratura, per un dolce ancora più squisito ed invitante, anche a livello visivo!

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