Il trucco più importante per ottenere sempre delle torte alte e soffici, è quello di incorporare all'impasto più aria possibile, in modo da renderlo leggero. Se la ricetta prevede l'aggiunta di albumi d'uovo, montateli sempre a parte, lavorandoli fino a quando sono diventati simili alla neve, ed aggiungeteli sempre alla fine. Ricordatevi di lavorare a lungo con la frusta anche l'impasto di farina, uova e zucchero, continuando a montare l'impasto per almeno dieci minuti. Appena avete finito di incorporare gli albumi, mettete immediatamente la torta a cuocere.