Coregone: 5 ricette

Il coregone è un pesce d'acqua dolce che in Italia non è autoctono, ma è stato introdotto sul finire dell'Ottocento. Ha però proliferato in poco tempo e ora si può trovare comunemente soprattutto nei laghi del settentrione d'Italia. Il suo nome scientifico è Coregonus lavaretus ed è detto anche lavarello. Non ha carni molto saporite, ma tenere e digeribili. Contiene solo 130 calorie per ogni 100 grammi, ed è ricco di sali minerali. Per questo è consigliabile consumarlo ogni volta che se ne ha l'occasione. Per sapere come cucinarlo, ecco 5 ricette che è possibile preparare con il lavarello.

La preparazione per eccellenza che è in grado di esaltare tutte le qualità organolettiche del coregone è la cottura alla brace. In questo caso bisogna acquistare il pesce intero, senza squamarlo, perché le squame proteggeranno le carni da una cottura eccessiva. Per condire basta un filo d'olio a crudo.

Per questa ricetta serve solo il filetto, non il pesce intero, ma è sempre consigliabile comprare il coregone intero e poi sfilettarlo. Per prima cosa si deve preparare un sughetto con pomodori ramati e melanzane; poi la salsa si dispone su una teglia da forno e su di essa si adagia il filetto. Il tutto va spolverato con pane grattugiato e bagnato con un filo di olio. La cottura necessaria è di pochi minuti, al massimo cinque, a 190 gradi.

Con il lavarello si possono anche insaporire i primi piatti, ad esempio si può usare per fare un sughetto con il quale condire le linguine. I filetti di coregone devono essere cotti in padella con un po' di olio e prezzemolo, e poi ridotti in poltiglia con la forchetta. Nella padella dove si è cotto il pesce poi si fa evaporare un po' di marsala e infine si versano le linguine, cotte al dente, e sopra la salsa di coregone.

Si deve preparare un trito di aglio, cipolla, sedano carota e basilico per farcire il coregone, dopo averlo pulito e privato delle interiora. Poi si adagia su un foglio di carta da forno, si condisce la superficie del pesce con la restante farcia, e si chiude il cartoccio dopo aver condito con un po' di olio EVO e una spruzzata di vino bianco. La cottura è di 30 minuti a 200 gradi.

Questa ricetta è tipica della zona del lago di Bolsena, più precisamente della cittadina di Marta. Il coregone deve semplicemente essere bollito con sale e prezzemolo. Poi si prepara una salsina fatta con rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo, pinoli, olive verdi private del nocciolo, acciughe e capperi. Questo trito va messo in un pentolino con olio, salsa di pomodoro, aceto e vino rosso. Basta far cuocere per pochi minuti, poi si può usare la salsa per condire il coregone.