Cucina indiana: gulab jam

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

I gulab jam sono un dessert molto popolare nel subcontinente indiano, una sorta di palline spugnose al latte, fritte ed immerse in uno sciroppo aromatico alle rose. Letteralmente tradotto significa “bacche di rosa” (da “gulab” rosa e “jamun” bacche di color porpora, che si coltivano appunto in India) e deriva il suo nome dal fatto che lo sciroppo profuma di rose e le palline fritte hanno le dimensioni delle bacche. Se volete cimentarvi nella preparazione casalinga di questo delizioso dolce della cucina indiana proseguite nella lettura; la ricetta è piuttosto semplice ma l’elaborazione un pó impegnativa.

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Occorrente

  • Per l'impasto: 1 tazza di latte in polvere, 2 cucchiai di farina, ½ cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di ghee o olio, 2 cucchiai di latte intero o 1 cucchiaio di yogurt
  • Per lo sciroppo: 2 tazze di zucchero, 2 tazze d’acqua, 1 pizzico di cardamomo verde macinato, qualche goccia di succo di limone, 1 pizzico di zafferano, olio per friggere, optional: 1 cucchiaino di acqua di rose
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La tradizione prevede che l’impasto dei gulam jamun venga fatto con khoya (latte evaporato), in taluni casi con paneer (formaggio fresco, per renderli piú soffici) e che vengano fritti nel ghee (burro chiarificato). La ricetta che vi propongo prevede ingredienti facili da reperire sul nostro mercato, pertanto al posto del ghee useremo dell’olio vegetale per friggere ed invece del khoya il latte in polvere. Il segreto per ottenere dei gulam jamun fatti ad arte consiste nell’ottenere la giusta consistenza della pastella e nel friggerli alla temperatura corretta. Ma procediamo passo per passo ed iniziamo dall’impasto.

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In una ciotola mescolate il latte in polvere, l’olio o ghee, il bicarbonato e la farina. Lavorate il composto con le mani per combinare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. A questo punto aggiungete il latte intero, quanto basta per ottenere una testura medio-solida, appiccicosa ma elastica. Non impastatelo troppo, altrimenti si svilupperá il glutine, le palline diventeranno troppo compatte e secche al loro interno, di conseguenza non assorbiranno lo sciroppo. Se dovesse sfaldarsi, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di yogurt o latte. Ricoprite l’impasto con un panno umido e tenete da parte per 20-25 minuti. Trascorso il tempo dividetelo in 18-20 porzioni. Ungetevi le mani con dell’olio e lavorate ciascuna fra i palmi per farne delle palline uniformi e regolari, che adagerete mano a mano su un piatto.

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Versate l’olio in padella o kadai (padella profonda, tipo wok), fatelo dapprima riscaldare bene a fuoco alto, quindi abbassatelo a media fiamma. Depositate delicatamente le palline nell’olio bollente, una alla volta. Tenderanno a sprofondare sul fondo della padella, ma non cercate di spostarle: dovrete invece scuotere delicatamente la padella per evitare che si dorino solo su un lato. Dopo circa 5 minuti le palline verranno in superficie da sole e noterete che tenderanno a gonfiarsi. Se la temperatura dell’olio è giusta dovrebbero salire lentamente.

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Ora, aiutandovi con una schiumarola, smuovete l’olio con movimenti circolari per farle dorare uniformemente, evitando di toccarle. Quando la temperatura dell’olio è troppo alta, i gulab jamun tendono a sfaldarsi, pertanto regolate la fiamma affinché non cuociano troppo in fretta bruciandosi, né si sbriciolino. Debbono friggere molto lentamente, in modo da cuocere all’interno e prendere un bel colore dorato esternamente. Una volta cotti prelevateli dall’olio con la spumarola e depositateli su un vassoio foderato con carta assorbente. Passiamo allo sciroppo, che andrebbe preparato prima e mantenuto al caldo.

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In un pentolino versate le 2 tazze di zucchero con 2 tazze d’acqua. Aggiungete il cardamomo, mescolate con un cucchiaio, quindi mettete sul fornello a fuoco medio per 5-10 minuti, fino a che lo zucchero si sará completamente dissolto. A fine cottura aggiungete zafferano ed acqua di rose (optional ma raccomandata). Un consiglio: non surriscaldatelo, altrimenti otterrete un caramello al posto di uno sciroppo. Alla fine aggiungete poche gocce di limone affinché, quando lo sciroppo si sará raffreddato, non si cristallizzi.

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Versate lo sciroppo bollente sul piatto da portata e mantenetelo al caldo su un fornello. Trasferite i gulab jamun fritti direttamente sullo sciroppo caldo e lasciateveli riposare per almeno un paio d’ore, preferibilmente per tutta la notte, in maniera tale che possano inzupparsi bene, diventare morbidi e sciogliersi letteralmente in bocca. Ecco fatto. Potete servirli caldi (scaldandoli nel forno a microonde) o a temperature ambiente, magari decorandoli con scaglie di pistacchi o mandorle.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Si conservano in frigorifero per 1 settimana.

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