Cucina romana: come preparare la pajata al forno

02 10 2018
Patrizia Tocci

1/5 – Introduzione

Cucina romana: come preparare la pajata al forno
La pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è un ingrediente utilizzato tipicamente nella tradizione culinaria popolare romana. Si tratta della prima parte dell’intestino tenue del vitellino da latte e può essere inserita a pieno titolo nei tagli cosiddetti “quinto quarto”, cioè quelli meno pregiati e più a buon mercato. E’ possibile che chi non ama molto la carne in generale e, in particolare, tutte le preparazioni che richiedono l’utilizzo delle interiora dell’animale, potrebbe arricciare il naso. Da romana doc, però, vi assicuro che le ricette a base di pajata sono davvero ottime e, anche se la sua preparazione più nota è quella con i rigatoni (al sugo), oggi voglio consigliarvi una ricetta diversa, semplice, ma allo stesso tempo particolare: la pajata al forno!

2/5 Occorrente

1 kg e mezzo di pajata di vitello
2 spicchi d’aglio
1 Kg e mezzo di patate
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
semi di finocchio (se piace)

3/5 – Acquistare la pajata

Premetto che l’acquisto della pajata di vitello, dopo il caso della “mucca pazza” è stato proibito per molti anni e solo di recente è possibile trovarla in vendita. Chiaramente si tratta di un ingrediente che non è facile da reperire fuori dalla città di Roma e non è un tipico prodotto da banco, ma è possibile chiedere al vostro macellaio di fiducia di metterla da parte per voi. Avete fatto il passo più difficile, riuscire a trovare questo ingrediente. Adesso ci sarà da cimentarsi nella sua pulizia!

4/5 – Pulire la pajata

Pulire la pajata non è difficile, anche se un po’ laborioso: si tratta di togliere delicatamente la pellicina esterna e il grasso presente. Successivamente la carne va sciacquata in acqua fredda e tagliata a striscioline lunghe circa 20 centimetri. Con il filo per cucito legate le due estremità, fino a formare delle “ciambelline” del diametro di circa 5 centimetri. Mentre fate questo lavoro, fate attenzione a non far fuoriuscire il latte (il c.d. Chilo), in modo tale che, una volta cucinato, possa dare il tipico sapore a questo piatto tradizionale.

5/5 – Cucinare la pajata

Ungete una teglia da forno ben capiente con olio extravergine di oliva e deporre la pajata facendo in modo che le ciambelline non vengano sovrapposte. Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi grandi, ed aggiungetele nella teglia. Infine, condite con il sale, il pepe, gli spicchi d’aglio lasciati interi ed abbondante olio. Se vi piace, potete insaporire il tutto con un po’ di semi di finocchio o rosmarino. Far scaldare il forno a 180° e cuocere per circa 20-30 minuti. La pajata deve essere ben rosolata, ma non troppo cotta. In caso contrario si seccherà tutto il latte al suo interno. Gustatela calda, appena sfornata!