Cuocere il pane: tecniche e consigli per una cottura perfetta

Il pane è un alimento ottenuto dalla cottura di una pasta, convenientemente lievitata. L'impasto viene preparato con farina, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. Mentre per alcuni tipi di pane speciale, si inseriscono olio, burro, latte, strutto e frutta secca. Un buon pane deve avere una crosta friabile, omogenea e di colore caratteristico per ogni tipo di impasto. Inoltre la mollica deve essere di colore paglierino, elastica con porosità regolare. Il volume deve risultare elevato, ma allo stesso tempo leggero. La preparazione del pane avviene attraverso diverse fasi: l'impasto, la foggiatura, la lievitazione e la cottura. La cottura è un processo molto importante e avviene in forno ad una temperatura elevata. Ovviamente per ottenere una cottura impeccabile, occorre seguire alcune regole precise. Nella seguente lista indico come cuocere il pane: tecniche e consigli per una cottura perfetta.

Una delle tecniche più importati per cuocere il pane, è quella di valutare il tipo di forno. Esistono diversi modelli di forno: a legna, a gas, elettrico (statico e ventilato). Il forno elettrico prevede una cottura più asciutta rispetto a quello a gas. Quindi il pane una volta infornato, cuocerà più velocemente, rispetto all'altro forno. In ogni caso quando si inforna il pane, occorre dare una temperatura molto alta. Questa tecnica consente al pane di avere il giusto colpo di calore. Un altro consiglio è quello di sostituire la leccarda tipica del forno con una pietra refrattaria.

Un consiglio da seguire sempre è quello di dare la giusta consistenza all'impasto. Fare il pane non è difficile, ma bisogna seguire delle regole precise, durante la preparazione iniziale. Ultimamente si utilizzano delle macchine specifiche (impastatrici o planetarie). Ma è anche possibile farlo a mano. Si tratta di un momento delicato, perché è qui che si ha la formazione del glutine e che determina la consistenza del composto. La ricetta prevede solo tre ingredienti: farina, acqua e lievito. Questi una volta impastati con l'acqua, si legano tra loro dando origine al glutine. In questa fase la lavorazione, l'acqua viene inserita a circa venti gradi e la sua quantità varia in funzione del tipo di lavorazione. Delle volte all'acqua si aggiunge anche il sale, che deve essere accuratamente dosato per evitare che rovini la lievitazione del pane.

A questo punto, occorre scegliere l taglio del pane. Quest'ultimo non ha un'unica forma. Infatti si può classificare in base alla foggia. Il pane può essere tagliato grande e di piccola dimensioni. Ovviamente la cottura dipende sempre della dimensione del pane. Per fare un esempio, se si deve cuocere un pane che pesa un chilo occorrono circa 30-40 minuti. Mentre se i pezzi sono più piccoli (bocconcini, panini piccoli), serve una cottura di 13-18 minuti. Un altro tecnica per garantire una buona cottura è quella di fare dei tagli sulla superficie del pane, decidendo tra quelli a croce, a vortice o tagli traversali.

Stabilire la giusta temperatura del forno è fondamentale, per poi ottenere una cottura perfetta del pane. I pezzi di pane lievitati vanno messi in forno, riscaldato a circa 250°C. La durata delle cottura può variare da un quarto d'ora ad un'ora a seconda della spezzatura del pane (panini, pagnotte e filoni). Quando si inforna il pane avviene un processo particolare. Tanto che la superficie del pane, a contatto con l'alta temperatura del forno subisce una modifica immediata. Sopra il pane si forma una sorta di condensa, che non permette la fuoriuscita del gas di lievitazione. Per l'alta temperatura del forno muoiono i saccaromiceti, volatizza l'anidride carbonica che si è formata con la lievitazione e una buona percentuale d'acqua. Nella parte esterna, sempre per effetto del calore, l'amido si trasforma in destrine. Questa particelle danno origine alla crosta.

Un altro consiglio è quello di utilizzate il vapore, durante la cottura. Questo metodo serve per dare alla crosta del pane lucentezza. Ma va usato particolarmente se il forno è statico e nei primi quindici minuti di cottura. Quindi è fondamentale spennellare il pane prima di infornarlo, mettere un pentolino pieno d'acqua nel forno e nebulizzare le pareti con un po' d'acqua. Trascorso il tempo, togliere la ciotola e continuare la cottura, sboccando il forno con un cucchiaio (cottura a spiffero). Invece se il forno e ventilato, basta avviare la temperatura e infornare il pane. Questo è quanto accade nei forni casalinghi. Mentre nei panifici esistono forni provvisti di vaporizzatori.

Per concludere vanno valutati i tempi di cottura. Quest'ultima è generalmente standard è può variare dai quindici ai diciotto minuti per i panini. Mentre per le pagnotte grandi la durata della cottura è di circa un'ora. Terminata la cottura il pane si toglie dal forno e va fatto raffreddare in un luogo ventilato. A questo punto, il peso del pane diminuisce per perdita di vapore acqueo e diventa più friabile e digeribile. Durante questa fase si ha una perdita di umidità di circa il 2%.