Nella preparazione del Pan di Spagna, non dobbiamo assolutamente impiegare il lievito. La crescita del Pan di Spagna infatti, non è assolutamente determinata dal lievito. A renderlo soffice e morbido ci penseremo noi, attraverso la giusta lavorazione delle uova. Il vero segreto infatti, consiste nella giusta lavorazione degli albumi e dei tuorli. In questo modo, andremo a incorporare moltissima aria nel momento della lavorazione.