I diversi tagli del suino

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

I tagli del suino rientrano nella lista di muscoli bianchi perché dopo la macellazione assumono un colore chiaro rispetto al manzo o al cavallo. È sempre importante farla cuocere bene, per raggiungere il massimo delle proprietà organolettiche, e per non penalizzare il sapore. Inoltre la cottura completa azzera la nocività, essendo un tessuto soggetto a parassitosi ed a contaminazioni batteriche. Le nostre ricette variano per i diversi tagli che sono disponibili in tutte le macellerie ma si possono trovare anche nei grandi centri commerciali e quindi nella grande distribuzione. Spesso infatti le macellerie sono presenti anche nei centri commerciali.

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Occorrente

  • suino
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Non sempre in un allevamento essi hanno lo stesso peso, infatti possiamo distinguere quelli pesanti, e quelli leggeri. La differenza tra i due è la quantità di strutto che abbiamo quando si effettua la macellazione, che si distingue in lardo, lardello e sugna. È destinato alla produzione di cibi conservati, come ad esempio gli insaccati. Mentre i tessuti presenti in quello meno pesante è destinato ad un consumo diretto ed immediato, e rappresenta la fonte primaria di freschezza. Oggi suini si differenziano anche per il tipo di cibo infatti alcuni mangiano dei cibi preparati e altri sono allo stato brado e quindi più naturale.

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Dopo il macello, viene suddiviso in più parti, che vengono denominate anche pezzature. I tagli sono i seguenti: testa, gola o guanciale, spalla, pancetta, coscia, zampe, lonza, cotenna grasso e frattaglie. La testa viene suddivisa in magro, ossa e grascia, ed è utile sia per la produzione di consumo alimentare che per la produzione di farine proteiche. Il guanciale invece è costituito dal lardo che è fondamentale per il confezionamento di salumi crudi e cotti. Dalla spalla si prende il muscolo e la fesa adatti per ottenere la spalla cotta, i wurstel e il cotechino. La pancetta è la parte anteriore del costato, utile in cucina per rendere saporiti i primi e i secondi piatti. La coscia è il taglio più pregiato, impiegata per la creazione del prosciutto crudo o di altri salami. La lonza invece è suddivisa in tre parti: carrè, lonza e capocollo. La prima è adatta per l'allestimento delle braciole, la seconda per ottenere le bistecche con l'osso e la terza per servire a tavola un affettato pregiato, fresco e appetitoso. La cotenna è la pelle, che viene pulita e raschiata. Essa è formata dal grasso sottocutaneo, per questo è eccessiva dal punto di vista calorico. Con le zampe che vengono svuotate e pulite si ottiene lo Zampone che spesso mettiamo sulle nostre tavole durante le vacanze natalizie. Lo Zampone ha infatti un sapore molto particolare, forte e questo risulta per alcuni poco apetibile.

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Insomma è proprio vero che non si butta via proprio niente. Come abbiamo visto nella descrizione precedente si possono estrarre molteplici cose da mangiare. Addirittura anche il sangue può essere buono per comporre il famoso Sanguinaccio, che è un dolce. I salumi derivanti da questi tessuti, vengono originati attraverso delle lavorazioni capaci di prevenire la proliferazione dei batteri durante la conservazione, per questo non vengono cotti. Questa guida è strutturato e basata su informazioni ricavate da internet e da altre fonti come allevatori e quindi persone esperte del settore.

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  • Cercare di consumare nel breve tempo possibile il prodotto fresco.

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