I principali metodi di cottura del pesce

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Introduzione

I metodi di cottura del pesce sono moltissimi e vari. I metodi di cottura dipendono dal tipo e dalla grandezza del pesce che si vuole cucinare. Bisogna fare molta attenzione durante la cottura del pesce. In questo modo riusciremo ad ottenere pietanze a base di pesce molto saporite e gustose, proprio come quelle del ristorante. Vediamo insieme quali sono i principali metodi di cottura del pesce.

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Cottura alla griglia

I pesci adatti alla cottura alla griglia sono: il salmone, lo sgombro, l'anguilla e tutti gli altri pesci grassi e semigrassi. La presenza e la quantità di grasso è proprio la componente che li rende idonei proprio a questo metodo di cottura. Esattamente come succede per la carne alla griglia il grasso si scioglie insaporendo il pesce. Nello stesso tempo questo, sciogliendosi, si disperde ed il pesce diventa più magro.

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Cottura affogata

Elenchiamo i pesci che si prestano meglio a questo metodo di cottura: il merluzzo, l'orata, la sogliola, la trota, il nasello e tanti altri. Questo è tra i metodi di cottura quello che mantiene la carne del pesce ben idratata. Non raggiungendo l'ebollizione, a differenza della cottura bollita, le proteine del pesce non si contraggono e non si innesca il processo di disidratazione. Questo è uno dei principali metodi di cottura del pesce più utilizzati in cucina.

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Cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio, è un metodo molto diffuso per la preparazione di piatti di pesce perché ne mantiene il sapore, l'aroma ed il giusto contenuto d'umidità. La cottura al cartoccio avviene in forno ad una temperatura compresa tra 180°C e 200°C. Il pesce va pulito accuratamente e condito con aromi, spezie e salse in base al nostro gusto personale. La chiusura ermetica del cartoccio influenza la riuscita di questo metodo di cottura. Quindi facciamo attenzione a chiudere perfettamente il cartoccio, avvolgendo per bene il pesce.

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Cottura in crosta

Si tratta di un metodo di cottura del pesce che avviene sotto uno spesso strato di sale grosso. Il funzionamento di questa cottura equivale al precedente, cioè lo strato di sale grosso diventa una barriera che trattiene all'interno gli aromi e protegge la carne del pesce dalle alte temperature del forno. Il sale non è l'unico modo per preparare la crosta. Infatti possiamo utilizzare anche l'argilla oppure la pasta di pane, altrimenti la pasta brisé. Tra la vasta gamma di pesci scegliamo l'orata ed il branzino.

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Cottura brasata

Di solito la cottura brasata fa pensare ad un sostanzioso piatto di carne. La cottura brasata del pesce differisce un po' da quella della carne. Infatti il liquido utilizzato è poco e molto concentrato. Questa salsa ricavata dalla cottura viene poi utilizzata come condimento del pesce stesso. Questo metodo prevede la cottura di pesci interi oppure ridotti a filetti.

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