I vari tipi di insalata

Il termine ?insalata? racchiude un intero mondo: nell?accezione comune indica solitamente una pietanza a base di vari ortaggi a foglia da consumarsi cruda. Le influenze derivanti dai diversi paesi in cui viene consumata e le mode del momento le hanno fatto assumere il significato di un mix di verdure, che in taluni casi includono perfino frutta, semi e fiori. In questa guida affronteremo l?argomento limitandoci all?insalata intesa come pianta erbacea a foglia.

Ricche di sali minerali, fibre e vitamine, le ?insalatone? sono oramai entrate a far parte della nostra dieta quotidiana. Povere di calorie e salutari, vanno elaborate con ortaggi freschi, in quanto il loro contenuto vitaminico diminuisce parecchio nel giro di pochissimi giorni e consumate entro breve tempo dalla loro preparazione. Identificate con i nomi piú disparati in ciascuna regione, le tipologie di insalata esistenti in commercio sono numerosissime. Un tempo classificabili anche in varietá stagionali in base alla loro disponibilitá (primavera-estate: cappuccio e lollo; estate-autunno: iceberg; autunno-inverno: indivie e radicchi, tanto per fare qualche esempio), oggigiorno sono oramai reperibili sul mercato in pratica tutto l?anno.

Dal punto di vista botanico possiamo suddividere quella che generalmente definiamo come insalata in 3 famiglie principali: cicorie, invidie o envidie e lattughe. Cicorie (Cichorium intybus): ancora abbastanza diffuse quelle spontanee, le caratterizza un sapore lievemente amarognolo dovuto al contenuto di acido cicorico. Fra le cultivar più consumate troviamo il Pan di Zucchero o Uranus, la Mantovana o Capotta, quella di Castelfranco, quella di Lusia e la zuccherina di Trieste. Appartengono a questa famiglia anche l?Indivia Belga, che si caratterizza per il torsolo centrale piuttosto duro, quella di Treviso, di forma allungata e quella di Chioggia, dalla forma invece rotonda. Le cicorie a foglia rossa più o meno variegata sono note come ?radicchi? ed il loro nome pare derivi dal latino ?radicula?, ossia piccola radice. Il radicchio di Verona è tondeggiante, quello di Treviso (anche detto Spadone) possiede foglie allungate e coste bianche. Appartiene infine alla stessa famiglia la Catalogna o cicoria Asparago, varietá selvatica dal tipico sapore amaro, provvista di costa larga e foglie frastagliate.

Indivie (Cichorium Endivia). Le varietà utilizzate in insalata si suddividono nei seguenti generi: l?Indivia riccia (Endivia Crispum), pianta rustica facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche foglie crespate ed assai frastagliate ed il suo retrogusto amarognolo. Fra le varietá in commercio troviamo la Ducale, l?Ascolana, la Dorana, quella di Rufec, la Samoa. L?Indivia scarola (Cichorium Endivia Latifolium) provvista di foglie larghe, lisce, dai bordi lievemente frastagliati, molto apprezzata per la sua consistenza croccante. Fra le tipologie piú note ci sono la Fiorentina, la Sardana, la Tarquinis e la Belga.

Lattughe (Lactuca Sativa). In questa famiglia possiamo distinguere la Lattuga a cappuccio: quella piú diffusa, di forma rotonda e dalle foglie molto grandi, larghe e rugose. Trocadero ed Iceberg sono certamente le varietá maggiormente consumate essendo, a differenza delle altre cultivar appartenenti alla lattuga, particolarmente resistenti ed apprezzate per la loro consistenza croccante. La Lattuga da taglio, a costa lunga, è croccante, dotata di foglie molto allungate e viene detta anche lattuga romana, Pasqualina, Ricciolina, Lollo. La Lattuga a foglia riccia o ondulata si caratterizza appunto per i margini arricciati delle sue foglie racchiuse in un cespo morbido; fra le denominazioni piú diffuse troviamo Gentilina o Gentile, Batavia, Foglia di quercia verde e rossa.

Infine meritano un breve accenno le erbe selvatiche di campo e di stagione quali Crescione, Cerfoglio e Borragine, ideali per fare delle ottime misticanze; la Valerianella Locusta (comunemente conosciuta come songino, dolcetta, gallinella) altra pianta spontanea, da consumarsi in insalata giovane, per apprezzarne le foglie morbide, dolci e delicate; la Eruca Sativa (volgarmente detta rucola o ruchetta), pianta rustica e selvatica, dalle foglie frastagliate e allungate, che si distingue per il suo sapore amaro e pungente.

Dopo l?acquisto, una volta a casa, non lasciate la vostra insalata nella sua confezione. Per farla durare piú a lungo trasferitela in una ciotola pulita, copritela con un panno umido e riponetela nel cassetto in basso del frigorifero. L?insalata certificata come biologica non viene trattata con concimi o additivi chimici, pertanto potete sottoporla ad un lavaggio meno accurato. Il miglior condimento per un?insalata, tanto per esaltarne il sapore quanto perché salutare, consiste in una miscela di olio d?oliva extravergine, aceto o succo di limone e sale; eventualmente erbe aromatiche.

• Ricetta: insalata di tonno con ananas e cetrioli