Il secono passo che riguarda il segreto della lievitazione del pane, è il seguente. Il lievito di birra, come tutti gli organismi viventi, si sviluppa solo in un ambiente favorevole, in condizioni di luce scarsa, ed al riparo da correnti d'aria. Nella pratica domestica è sufficiente coprire l'impasto con un canovaccio umido a maglie larghe, che consenta lo scambio di gas con l'esterno ma che contemporaneamente ripari dalla luce diretta. Collocate ad esempio il vostro panetto all'interno del forno spento. Il tempo di lievitazione è di circa tre ore, in condizioni ottimali, ed in due momenti (due ore necessarie di riposo, a cui seguirà una nuova lavorazione, con successivo riposo di un'ora) .
