La vera pizza fritta napoletana.

15 06 2017
Luigi Sconosciuto

1/5 – Introduzione

Esiste un detto sulla città di Napoli: “vedi Napoli e poi muori”. Da questa breve frase si capisce quanto Napoli colpisca il cuore di chi la visita; essa è un città piena di bellezza, ma tra le tante meraviglie partenopee, chi la visita sicuramente riserva un piccola pezzo del proprio cuore a uno dei simboli della città. Stiamo parlando di uno dei più celebri piatti locali: la vera pizza fritta napoletana, citata anche in uno splendido episodio del film “l’oro di Napoli”. Basta una breve visita alla città del Vesuvio per cogliere la bontà e l’importanza che questa semplice pietanza rappresenta per i napoletani e i turisti che hanno avuto la fortuna di assaggiarla, rimpiangeranno sempre il gusto della vera pizza fritta.

2/5 Occorrente

farina manitoba: 900 gr.
farina 00: 900 gr.
acqua:1 L
sale: 40 gr
lievito di birra: 3 gr.

3/5 – Origini e varianti della pizza fritta napoletana

Girovagando per i vicoli stretti della città, sarà facile cogliere i numerosi cartelli artigianalmente vergati, numerose friggitorie, il più delle volte casalinghe. Al loro interno, si scorge un enorme calderone pieno di olio fumante, pronto ad accogliere la pasta elastica e scivolosa della pizza che verrà imbottito al momento, su richiesta del cliente, con diverse delizie. Potrete scegliere la poco dietetica “completa”, con all’interno di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli olive e capperi, oppure optare per una versione più “light” con ricotta e friarielli o mozzarella e scarole. Dopo averla riempita, l’impasto della pizza viene chiuso ai lati per formare un calzone e si gettata nell’olio bollente. Una volta nell’olio si sente un piacevole sfrigolio, accompagnato da un profumo delizioso e la pizza tende a gonfiarsi a dismisura e ad assumere proporzioni decisamente impressionanti per un neofito che ancora non ha fatto l’abitudine al tipico cibo napoletano.

4/5 – Preparare l’impasto

L’impasto è leggerissimo grazie, da un lato, alla poca quantità di lievito presente, ma anche alla lunga lievitazione. L’impasto della pizza deve essere lavorato rigorosamente a mano mescolando la parte della farina manitoba e quella “00” e aggiungendole entrambe, un poco per volta, in un recipiente nel quale è stato precedentemente messo il lievito disciolto nell’acqua. Dopo circa dieci minuti di lavorazione a mano l’impasto avrà ottenuto una consistenza elastica, quindi va avvolto in una pellicola alimentare e lasciato riposare per venti minuti. A questo punto deve essere reimpastato e posto a lievitare in un luogo caldo per altre 6 ore.

5/5 – Spianare la pasta, farcirla e friggerla nell’olio

Dopo le 6 ore di lievitazione, la pasta deve essere suddivisa in tocchetti, posta su un piano infarinato e spianata in uno strato sottile. Una volta spianate tutte le parti, la pasta va riempita a piacere nella parte inferiore e chiusa; dopo averla ben sigillata lungo il bordo, va gettata nell’olio bollente, circa 2 minuti per parte, e servita all’istante. Dato che richiede padelle ampie e grandi quantità di olio, non è un piatto molto adatto da fare in casa e, tra l’altro, sarebbe un peccato perdersi tutto il fascino di una pizza fritta consumata in una friggitoria di Napoli. Volendo, però, è possibile farne una variante casalinga, le “pizzelle”, friggendo piccole quantità di pasta di pane da affiancare, direttamente sul piatto, a sughi o condimenti vari.