Le ricette della nonna: pappardelle con la lepre.

27 06 2020
Mariachiara Aurora Venuti

1/7 – Introduzione

In questa guida andremo ad esaminare una fra le ricette più tipiche della nonna: le pappardelle con la lepre. Presentare in tavola una pietanza che sa di tradizione della nostra cucina italiana è sicuramente un’ottima scelta. Si tratta di un primo piatto con origini prettamente toscane. Per la preparazione necessita un tempo di 25-30 minuti. Mentre, per la cottura complessiva, occorrono circa due ore. Il piatto non presenta grandi difficoltà nell’ottenimento. Ed il risultato sarà certamente una gioia per il palato dei vostri commensali!

2/7 Occorrente

Per il condimento: 500 grammi di polpa di lepre
Mezza cipolla
1 costa di sedano
100 grammi di pancetta
1 noce di burro
4 cucchiai di olio evo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
500 grammi di pomodoro maturo
1 pizzico di noce moscata
Sale e pepe q. b.
Semi di finocchio
Bacche di ginepro
Foglie di alloro
1 carota
Per le pappardelle: 600 grammi di farina 00
1/2 tazza di vino bianco
6 uova

3/7 – La marinatura

Prima di tutto preparate gli ingredienti e cominciate a tritarli uno per uno. Inizialmente, tritate in modo grossolano tutti gli odori e le essenze. In seguito versateli all’interno di un colino chiuso, per poi eliminarli più facilmente dalla fase della marinatura. Prendete la polpa di lepre e iniziatela a tagliare in tanti piccoli pezzi. Dopodiché strofinate questi pezzi con del sale e lasciateli marinare all’interno di una bacinella molto capiente contenente il mezzo bicchiere di vino, i semi di finocchio, il ginepro le foglie di alloro tritati. Ovviamente la marinatura, che servirà a rimuovere il tipico odore di selvatico dalla lepre, dovrà durare almeno una notte. Chiudete la bacinella e ponetela in un luogo fresco. Trascorso il tempo, estraete il contenuto dalla bacinella e lasciatelo sgocciolare un po’ dal liquido della marinatura.

4/7 – Il condimento

Successivamente provvedete a tritare 1/2 cipolla, in seguito una carota, una costa di sedano e infine 100 grammi di pancetta. A questo punto, prendete una padella e versatevi quattro cucchiaio di olio, una noce di burro e fate soffriggere il tutto. Aggiungete i pezzi di lepre, un paio di chiodi di garofano, la farina e lasciate soffriggere il tutto per alcuni minuti. Sfumate con il vino e, man mano, aggiungete il liquido della marinatura. Infine salate e pepate a vostro piacimento. Aggiungete dei piccoli pezzi di pomodoro, la noce moscata e lasciateli cuocere insieme alla carne. In alternativa al pomodoro fresco, potrete usare della passata di pomodoro pronta. Il condimento per le pappardelle dovrà cuocere per circa due ore, ricordandovi di girare il tutto di tanto in tanto e di tenere coperto il tegame. Quando il vostro sugo risulterà ben denso, potrete spegnere il fornello.

5/7 – Le pappardelle

Durante la cottura del condimento, potrete dedicarvi alla preparazione delle pappardelle. Su una spianatoia versate la farina a forma di fontana. Nella parte centrale formate un incavo e aggiungete una presa di sale. Sul bordo della vostra spianatoia, rompete le uova con un piccolo colpo deciso. Apritele e versatele al centro della farina. A questo punto, iniziate a mescolare il tutto accuratamente fino a quando non avrete ottenuto un composto compatto. Questa lavorazione dovrà durare all’incirca quindici minuti. Fatto ciò, grazie all’aiuto di un matterello, stendete una sfoglia molto sottile. Quindi arrotolatela su se stessa e cominciate a tagliarla in tante piccole strisce di circa mezzo centimetro di spessore ciascuna. Lasciatele asciugare un paio d’ore e dopo mettete sul fuoco una pentola colma di acqua. Aggiungete il sale e attendete che l’acqua vada in ebollizione. È il momento di tuffare le pappardelle. Mescolatele di tanto in tanto, prestando attenzione alla cottura. Quando saranno al dente, scolatele e versatevi il sugo con la lepre. Lasciate saltare alcuni minuti ed il piatto è pronto! Servite le pappardelle al sugo di lepre con abbondante parmigiano reggiano.