Lievito madre: trucchi e consigli

Il lievito madre o pasta acida, è l'ingrediente principale di tante ricette di panificazione. Il lievito madre nasce nasce dall'impasto di farina e acqua, a cui viene aggiunto il cosiddetto "starter" cioè lo zucchero, che accelera il processo. Attivare o mantenerlo attivo è un'operazione tutt'altro che semplice. Infatti bisogna seguire delle procedure particolare. Questa guida vi illustrerà tutti i trucchi e i consigli relativi al lievito madre.

• 200 gr di farina manitoba
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero o miele bio

Iniziamo intanto a vedere come fare il lievito madre. Prendiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo il tutto, impastiamo con le mani fino a raggiungere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Prestiamo attenzione che nell'ambiente in cui lavoriamo vi sia una temperature di ventidue-venticinque gradi centigradi. Una volta ottenuto l'impasto, riponiamolo in una ciotola infarinata. Pratichiamo un taglio a croce e copriamo la ciotola con un panno umido ed una pellicola. Lasciamolo riposare per due giorni a temperatura ambiente. Trascorso il tempo indicato, prendiamo l'impasto e pesiamolo. Dovremo aggiungere la stessa quantità di farina e la metà dell'acqua indicata nelle dosi precedenti. Quindi impastiamo di nuovo e lasciamo riposare per altre quarantotto ore.

Dopo due giorni ripetiamo ancora l'operazione descritta in precedenza, sono questi i cosiddetti "rinfreschi". Al sesto giorno, quindi dopo aver fatto due rinfreschi, il lievito madre è pronto. A questo punto, quando apriamo la ciotola in cui viene contenuto, dovremo sentire un gradevole profumo leggermente acido. Se l'odore acido dovrebbe essere troppo forte, vuol dire che qualcosa è andato storto durante i primi due rinfreschi. Se così fosse purtroppo dovremo buttare tutto e ricominciare da capo. Ma non scoraggiamoci, piuttosto analizziamo perfettamente dove abbiamo sbagliato e di sicuro la prossima volta andrà meglio.

Una volta pronto, il lievito madre si conserva tranquillamente in frigorifero. Dovremo solo curarlo sistematicamente ogni settimana con i rinfreschi. Seguiamo la stessa procedura descritta nei passi precedenti e lasciamolo almeno sei ore a temperatura ambiente. Dopo riponiamolo in frigorifero coperto con un panno umido e pellicola trasparente. Così facendo, potremo conservare il lievito madre anche per diversi anni. Basterà solo ricordare di effettuare i rinfreschi ogni cinque o sei giorni. A questo punto non resta altro che utilizzare il lievito madre per fare del buon pane fatto in casa.

• Alcune ricette sostituiscono lo zucchero con dello yogurt magro.

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