Medaglioni di tonno e asparagi

30 05 2017
Raffaele Raff

1/7 – Introduzione

Frequentemente, il tonno viene sempre più associato al prodotto pronto in scatola oppure al massimo in confezioni di vetro e sempre meno identificato in uno dei pesci maggiormente gustosi e facili da cucinare offerti dal mare. Nei passaggi successivi della seguente breve e pratica guida, vi propongo una preparazione rapida e così d’impatto da poter figurare bene in numerose occasioni, ovvero i medaglioni di tonno e asparagi: questa pietanza versatile è perfetta in una cena tra amici o conoscenti oppure rappresenta semplicemente un modo per far mangiare il pesce alle persone che non lo gradiscono molto!!!

2/7 Occorrente

Per 4 persone: 4 fette spesse “3 cm” circa di tonno rosso, “500 g” di asparagi verdi freschi, “100 g” di zucchero di canna, “50 cl” di aceto balsamico di Modena, “50 g” di pinoli, semi di sesamo (q.b.) e sale

3/7 – L’acquisto del tonno

Innanzitutto, recatevi in pescheria e fatevi tagliare delle fettine spesse circa “3 cm” di tonno fresco: la porzione sufficiente sarà massimo “250 g” e, quindi, se siete al punto del collo, le fette saranno delle grosse mezzelune da sagomare. Successivamente, dovrete farvi pulire le trance scelte rimuovendo la pelle e le spine, senza sfrangiare eccessivamente le fettine. Dopodichè, prendete una padella larga e metteteci prima i pinoli per la tostatura (cuocendoli per pochi minuti e a fiamma bassa, finché quest’ultimi non si imbruniscono) e poi un filo d’olio extravergine d’oliva (evitando di perdere così l’aroma ottenuto dalla tostatura stessa).

4/7 – I semi di sesamo

Adesso, le operazioni da compiere sono le seguenti: passare i bordi dei medaglioni nei semi di sesamo; strofinare la facciate delle trance nell’olio extravergine d’oliva (5 minuti per lato, con la fiamma bassa), per non farle attaccare durante la cottura; prendere gli asparagi e passarli sotto l’acqua corrente; raschiare un po’ dalla base alle foglie, per rimuovere le tracce di terriccio. Comunque, il pesce dovrà rimanere roseo internamente, ma senza grondare liquidi: se i tronchi sono eccessivamente spessi, vi consiglio di tagliarli mediante un pelapatate.

5/7 – Lo zucchero

Successivamente, all’interno di un pentolino, dovrete: far sciogliere lo zucchero in un paio di cucchiai d’acqua; aggiungere l’aceto balsamico, per avere una riduzione densa; bollire in acqua salata gli asparagi; formare dei ciuffi della medesima lunghezza legandoli tramite degli elastici ed immergerli per 10 minuti con le punte verso l’alto, che dovranno restare “3 cm” sopra il livello dell’acqua.

6/7 – Gli asparagi

Infine, dovrete togliere gli elastici e disporre ordinatamente sul piatto gli asparagi: il tonno, adagiato sulla verdura, sarà bagnato con un po’ d’olio extravergine d’oliva. La riduzione di aceto balsamico versata a filo, incornicerà il piatto passando dalle punte degli asparagi: per guarnire, vi consiglio vivamente di far cadere una manciata di pinoli, per donare croccantezza.