Ricetta: agnolotti alla fiorentina

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Agnolotto, un nome che ci porta col pensiero immediatamente nel Nord Italia, in Piemonte, regione famosa per esserne la culla di nascita. Probabilmente fu infatti un cuoco della zona di Monferrato di nome Angiolino, conosciuto dai più come Angelot, ad avere per primo l’idea di farcire due quadrati di pasta all’uovo con un cuore di carne cotta arrosto, creando così qualcosa di ben diverso dai classici ravioli o dai tortellini. Nel corso del tempo, gli agnolotti sono arrivati sulle tavole di quasi tutta Italia, con una prevalenza nelle regioni settentrionali e centrali, dove, di volta in volta, il ripieno è stato riadattato. Famosi sono quelli pavesi, diventati una ricetta tipica delle festività natalizie della zona. Ma non meno degni di nota sono gli agnolotti alla fiorentina, un piatto della cucina toscana caratterizzato da un ripieno dal sapore intenso e forte e dall’utilizzo del culaccio di manzo. È una preparazione abbastanza lunga e che richiede molti ingredienti, vediamo come si fa!

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Occorrente

  • 400 gr di farina
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • 6 uova
  • 800 gr di manzo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 50 gr di Emmental
  • 500 gr di bietola
  • 100 gr di mortadella
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 litro di brodo
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
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Lascia soffriggere in una casseruola con quattro cucchiai d’olio e una noce di burro il sedano, la carota e la cipolla tritati. Mettici a cuocere il culaccio di manzo, precedentemente legato, e fallo rosolare su tutti i lati. Quindi, bagna con un bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Si consiglia di continuare a girare abbastanza frequentemente il culaccio per agevolarne la cottura e per consentire alla carne di insaporirsi nella maniera più omogenea possibile.

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Continua la cottura della carne aggiungendo due mestoli medi di brodo e due cucchiai di salsa di pomodoro. Aggiusta di sale e pepe e copri la casseruola. La cottura necessiterà di circa due ore. Ogni tanto sarà opportuno controllarne l’avanzamento aprendo la pentola e verificando il progressivo restringimento del sugo. Qualora fosse necessario, aggiungere altro brodo in corso d’opera. Anche in questo caso si consiglia di girare spesso il pezzo di carne per favorire una cottura omogenea.

Continua la lettura
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Nel frattempo, lessa le bietole (controlla sempre le dosi di sale nell’acqua), e, una volta terminata la cottura del culaccio, macina la carne, le bietole e la mortadella fino ad ottenere un composto denso, con gli ingredienti ben amalgamati tra loro. Aggiungi quindi l’Emmental e la noce moscata tritati e due uova e mescola per bene il tutto.

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Prepara la classica pasta all’uovo con farina, uova e olio, ben lavorata e lasciata a riposare per circa una mezz’ora, coperta da un panno leggermente umido. Stendila e tagliala a strisce sottili sulle quali sarà possibile riporre il ripieno lavorato in precedenza. Lascia qualche centimetro di pasta vuota per racchiudere il ripieno ripiegando le strisce su loro stesse. Sagoma i singoli agnolotti con una rondella e lessali. Condisci con burro e salvia e, a piacimento, con un po’ dell’Emmental rimasto.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • In alternativa al classico burro e salvia, prova a preparare il condimento con il sugo del culaccio!

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