Il totano è un mollusco simile, dal punto di vista del gusto e dell'estetica, al calamaro. La sua carne necessita di una cottura attenta e precisa perché se non adeguatamente trattata potrebbe risultare gommosa e dunque poco appetibile. Per centrare l'obiettivo e servire in tavola un piatto degno di uno chef consigliamo, dunque, di fare ricorso all'utilizzo di salse e succhi che siano in grado di ammorbidirne la consistenza pur senza alterarne in alcun modo il sapore. Nel caso degli anelli di totano all'arancia useremo, appunto, il succo del frutto, che con il suo sapore dolce e acidulo al tempo stesso è perfetto per bilanciare il gusto del mollusco. Consigliamo, per ovvie ragioni, di utilizzare dei totani freschi, ma nel caso in cui li abbiate a disposizione surgelati andranno bene comunque: l'essenziale è che vengano tirati fuori dal freezer qualche ora prima della cottura, cosicché abbiano tutto il tempo di perdere l'acqua in eccesso.