Ricetta: anelli di totano all'arancia

Che sia fritto oppure in umido, impanato o al naturale, il totano è senza ombra di dubbio il re dell'estate. Buono e versatile come nessun altro pesce commestibile, ha un sapore così delicato e accattivante che è difficile trovare qualcuno che non lo ami. Il fatto di prestarsi alla perfezione a svariate ricette lo rende peraltro particolarmente indicato come pietanza da servire durante le tradizionali cene all'aperto che si organizzano in estate. Se hai intenzione di proporlo ai tuoi ospiti, ma non vuoi optare per la classica frittura o per un primo piatto che lo includa, potresti prendere in considerazione l'idea di preparare un piatto meno tradizionale e più particolare. Te la suggeriamo noi la ricetta: anelli di totano all'arancia, una pietanza da leccarsi i baffi ma al tempo stesso leggera, perfetta per chi è sempre in cerca di sapori nuovi da sperimentare ma che non attentino eccessivamente alla linea. Non ci resta che scoprire come prepararli per far felici i nostri ospiti.

• 150 gr di anelli di totano
• 160 gr di arance
• 90 gr di succo di arancia
• Sale e pepe q.b
• Trito di erbe

Il totano è un mollusco simile, dal punto di vista del gusto e dell'estetica, al calamaro. La sua carne necessita di una cottura attenta e precisa perché se non adeguatamente trattata potrebbe risultare gommosa e dunque poco appetibile. Per centrare l'obiettivo e servire in tavola un piatto degno di uno chef consigliamo, dunque, di fare ricorso all'utilizzo di salse e succhi che siano in grado di ammorbidirne la consistenza pur senza alterarne in alcun modo il sapore. Nel caso degli anelli di totano all'arancia useremo, appunto, il succo del frutto, che con il suo sapore dolce e acidulo al tempo stesso è perfetto per bilanciare il gusto del mollusco. Consigliamo, per ovvie ragioni, di utilizzare dei totani freschi, ma nel caso in cui li abbiate a disposizione surgelati andranno bene comunque: l'essenziale è che vengano tirati fuori dal freezer qualche ora prima della cottura, cosicché abbiano tutto il tempo di perdere l'acqua in eccesso.

Scaldiamo un cucchiaio di olio d'oliva in padella. Aggiungiamo gli anelli di totano e rosoliamo per qualche minuto. Nel frattempo prepariamo il succo di un'arancia con l'aiuto di uno spremiagrumi. Tagliamo un'altra arancia a fette e teniamola da parte, perché ci servirà per realizzare la guarnizione finale. Filtriamo il succo d'arancia per eliminare eventuali semi e polpa residua. Tritiamo del basilico e del prezzemolo, aggiungendo olio e un pizzico di sale e pepe. Chi lo gradisce può unire dell'aglio e della cipolla che intensificheranno ulteriormente il sapore del totano. Versiamo il trito e il succo d'arancia sui totani appena dorati. Cuociamoli per almeno 5 minuti a fuoco basso. Al termine della cottura guarniamo un piatto con le fette d'arancia. Adagiamo gli anelli di totano al centro del piatto et voilà, ecco una pietanza gourmet da servire in tavola per lasciare tutti senza parole.

Come già detto il totano è un pesce estremamente versatile che si presta a varie preparazioni e abbinamenti, per cui non è obbligatorio cuocerli in padella. Quelli all'arancia possono essere preparati anche al forno, a patto però che si vengano prima impanati onde evitare che l'eccessivo calore del forno possa renderli troppo gommosi. Versiamo allora sui molluschi la spremuta d'arancia e il trito di erbe, un cucchiaio d'olio, sale e pepe. Mescoliamo bene e riponiamo il totano in frigorifero a marinare per almeno un'ora. In questo modo gli anelli acquisteranno sapore, diventando più teneri e pronti per essere cotti. Dopo la marinatura preriscaldiamo il forno a 200°C. Disponiamo gli anelli di totano in una teglia antiaderente, avendo cura di non ammucchiarli ma di distanziarli sufficientemente, e cospargiamoli di pangrattato. Inforniamo e cuociamo per mezz'ora. Impiattiamo anche in questo caso in maniera carina e scenografica, includendo nella composizione delle fette d'arancia.

Desideri che i tuoi totani all'arancia abbiano un gusto ancor più incisivo? Proviamo allora ad intensificarlo ulteriormente seguendo qualche piccolo accorgimento. Prendiamo gli anelli di totano, laviamoli accuratamente e lasciamoli nello scolapiatti per almeno un'oretta. Dopo che avranno perso tutto il liquido in eccesso, facciamo soffriggere in una padella antiaderente e abbastanza capiente l'olio d'oliva con il prezzemolo che avremo tritato finemente e un po' di cipolla a rondelle. Uniamo mezzo dado, stando ben attenti a non esagerare, e gli anelli di totano. Nel frattempo in un contenitore grande abbastanza per tutti i totani spremiamo tre o quattro arance; quando gli anelli saranno ben rosolati versiamo il succo di arancia nella pentola. A questo punto copriamo e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Una volta che gli anelli di totano saranno pronti adagiamoli in una pirofila e cospargiamoli con il prezzemolo tritato finemente e decoriamo il piatto con delle foglie di lattuga.

• Per preparare i totani al limone segui lo stesso procedimento, ovviamente sostituendo il succo dell'agrume giallo a quello dell'arancia

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