Da parte, fate ammorbidire la mollica di 3-4 fette di pancarrè in una ciotola con 150 millilitri di latte. Quando la mollica avrà assorbito il latte, scolatela e strizzatela leggermente. Tritate il lardo ed amalgamatelo alla mollica. Accendete il forno a 220 gradi. Scolate l'anguilla con un mestolo bucherellato e adagiatela su carta assorbente da cucina. Tamponatela delicatamente, sempre con carta da cucina, e rivestite i pezzi con il composto di lardo e mollica. Avvolgete ciascun pezzetto di anguilla con una fettina di pancetta fresca, tagliata in modo non molto sottile. Se le fettine dovessero essere troppo sottile, usate 2 fettine per arrotolare, invece di una. Cercate di incorporare, da uno dei lati, una fogliolina d'alloro per ciascun pezzetto.