Ricetta: animelle al prosciutto

Tramite: O2O 22/07/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Le animelle vengono definite "frattaglie bianche" e sono un insieme di ghiandole connesse con il sistema circolatorio e nervoso del manzo e del vitello. Contengono una certa quantità di proteine (ma poverissime di grasso), di vitamine e sali minerali ed offrono una carne molto delicata. Le animelle sono ghiandole gustose e digeribili anche se hanno un elevatissimo contenuto di sostanze nocive all'organismo, in quanto facilitano la formazione di acido urico. In questa guida vi parleremo di una ricetta molto gustosa e, nello specifico, delle animelle al prosciutto, un secondo piatto completo con un retrogusto un po' aromatico.

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Occorrente

  • 400 g di animelle di vitello
  • 120 g di prosciutto cotto
  • 60 g di burro
  • 50 g di farina
  • 20 g di parmigiano
  • 3 uova
  • poco pangrattato
  • 3 dl di latte
  • 2 cucchiai di porto
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • 150 g di funghi freschi
  • 30 g di burro
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 1 dl di panna liquida
  • 1 dl di latte
  • sale e pepe
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Lavare e cucinare le animelle

Per essere cucinate, le animelle necessitano di una preparazione preliminare che consiste nello "sbianchirle" cioè nell'eliminare qualsiasi macchia di sangue sulla loro superficie. Per questo dobbiamo tenerle sotto l'acqua fredda corrente per qualche ora, poi sbollentiamole per circa 5 minuti in una casseruola, copriamole di acqua (o metà acqua e metà vino bianco), saliamole un poco e aggiungiamo alcune erbe aromatiche (cipolla, sedano, prezzemolo, lauro); portiamole lentamente all'ebollizione e lasciamo cuocere per una decina di minuti, quindi sgoccioliamole, spelliamole, rinfreschiamole, asciughiamole e passiamole al setaccio. Per eliminare l'acqua assorbita durante i ripetuti lavaggi, dobbiamo comprimerle leggermente per qualche ora utilizzando un peso, dopodiché sono pronte per essere cucinate.

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Comporre il budino di animelle e infornare

Facciamo sciogliere in una casseruola 40 g di burro, quindi incorporiamovi la farina e facciamola ben tostare mescolando con un cucchiaio di legno; versiamo, infine, lentamente il latte caldo. Facciamo bollire per qualche minuto, condiamo con un pizzico di sale, pepe e noce moscata, togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare, quindi uniamo le animelle, il prosciutto tritato finemente, il parmigiano grattugiato e il porto. Mescoliamo bene e incorporiamo, uno ad uno, i tuorli e, infine, gli albumi montati a neve ben ferma. Imburriamo uno stampo da budino, spolverizziamolo di pangrattato e versiamovi il composto. Passiamolo in forno a 180° per 30-40 minuti.

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Preparare la salsa e presentare il piatto

Nell'attesa, facciamo imbiondire nel burro 1/2 spicchio d'aglio, poi eliminiamolo e uniamo i funghi mondati e affettati. Cuociamo a fuoco basso unendo, di tanto in tanto, poco latte; condiamo con sale e pepe e, qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungiamo il prezzemolo tritato e la panna liquida, mescolando bene. Sformiamo il budino di animelle su un piatto caldo, cospargiamolo con la salsa di funghi e serviamo.

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