Ricetta: besciamella ai funghi porcini

La besciamella è una salsa di base nata in Toscana e, in seguito, trasferita in Francia: oggi, infatti, è utilizzata nella stragrande maggioranza delle cucine italiane e francesi. Prepararla è abbastanza semplice e veloce, ed il risultato sarà una salsa bianca cremosa, dal sapore delicatissimo, mentre la consistenza finale della preparazione potrà essere più o meno densa, a seconda dei gusti di chi la realizza e dell'utilizzo che se ne deve fare. Si possono preparare diverse varianti light, senza burro o senza latte, per le persone intolleranti al lattosio, ma che risultano essere comunque molto buone. Al preparato di base della besciamella è possibile aggiungere altri ingredienti, come ad esempio delle verdure, oppure del pesto (quest'ultimo è l'ideale per preparare le classiche lasagne "verdi"). In questa guida vi mostrerò la ricetta della besciamella ai funghi porcini.

• 1 litro di latte
• 300 grammi di funghi porcini
• 100 grammi di burro
• 100 grammi di farina
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• uno spicchio d'aglio

Innanzitutto, occorre far rosolare in una padella un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva insieme con uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà diventato abbastanza dorato, andrà rimosso dalla padella e gettato via. Nel frattempo, bisogna pulire i funghi porcini sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, dopodiché i funghi andranno tagliati a pezzetti ed aggiunti per pochi minuti all'olio precedentemente fatto rosolare con l'aglio. In una casseruola a parte si prepara la besciamella: per prima cosa bisogna far sciogliere il burro, tenendo il fuoco al minimo e facendo attenzione a non farlo friggere. Questo è il motivo per cui non definirei "facile" in assoluto la preparazione della besciamella, poiché un errore frequente, soprattutto fra i meno esperti, è quello di far bruciare il burro o di far formare grumi nella salsa.

Non appena il burro sarà completamente sciolto, bisogna rimuovere la casseruola dal fuoco ed incorporare la farina passata al setaccio, di modo che non si vengano a creare grumi. Una volta che si sarà formato il classico "roux" (l'addensante), bisognerà rimettere la pentola sul fuoco e lasciare tostare, mescolando il tutto continuamente per evitare che il composto si attacchi al fondo o che si bruci. Quando il "roux" sarà diventato color nocciola, bisognerà aggiungere il latte a temperatura ambiente, continuando poi a mescolare fino a quando la salsa non si sarà addensata del tutto. Successivamente, andranno aggiunti il sale e la noce moscata nelle quantità desiderate. In alternativa alla preparazione della besciamella di base nella casseruola, è possibile utilizzare il bimby. In tal caso i funghi porcini potranno essere incorporati prima che sia ultimata la cottura della besciamella (circa 6-7 minuti prima).

A questo punto, alla besciamella in fase di cottura andranno aggiunti i funghi porcini. Si lascerà ancora il tutto sul fuoco molto basso per circa dieci minuti, continuando a mescolare di tanto in tanto, fino a quando la salsa risulterà densa e priva di grumi (il fuoco andrà lasciato al minimo per evitare che la salsa si bruci, alterando di conseguenza il sapore finale). Quando la besciamella avrà raggiunto la densità desiderata, la casseruola andrà rimossa dal fuoco. La nostra besciamella ai funghi porcini sarà pronta per essere utilizzata nella preparazione di numerosissimi piatti! Buon lavoro!

• Tenere il fuoco basso per evitare che il composto bruci
• Setacciare bene la farina per evitare la formazione di grumi
• E' possibile utilizzare il bimby per la preparazione della besciamella
• La besciamella può essere utilizzata subito, ovvero messa in frigorifero per un utilizzo successivo, ma al massimo entro qualche giorno

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