Ricetta: braciole alla livornese

La cucina italiana presenta tante ricette tipiche che per lo più appartengono a due tradizioni: quella marinara e quella contadina. I piatti della tradizione contadina sono di solito a base di carne e verdure e molto spesso all'insegna del "riuso intelligente" degli ingredienti. Siccome un tempo non c'era molta abbondanza di cibo, si cerca di sprecare il meno possibile e quindi, se qualcosa avanzava, veniva usato per fare un piatto diverso... Spesso anche più saporito di quello di partenza! La ricetta di cui parleremo è proprio un esempio tipico della cucina del "riciclo" perché si fa con le braciole di manzo fritte avanzate. Le braciole alla livornese sono una ricetta tipica toscana che possono costituire un ottimo secondo domenicale, da mangiare accompagnandolo con un buon bicchiere di vino rosso o rosato. Si possono servire anche come piatto unico, visto che dal punto di vista nutrizionale sono complete di tutto.

• 5 fettine di vitello
• per la panatura: farina, pane grattugiato, uova
• 500 grammi di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.
• 3 spicchi d'aglio
• olio extravergine di oliva

Come dicevamo, originariamente la ricetta prevedeva l'uso delle braciole fritte avanzate: ma la ricetta delle braciole alla livornese è tanto buona che oggi solitamente le braciole vengono fritte appositamente per prepararla. La prima fase della preparazione della ricetta quindi prevede che si friggano le braciole. Le fettine di manzo, ben pulite e lavate sotto acqua corrente, devono essere passate prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Questa fase si chiama impanatura. Se si vuole ottenere una panatura molto consistente, si possono ripassare le braciole prima nell'uovo e poi nel pangrattato, pressando bene. Infine si frigge in abbondante olio di semi ben caldo.

Una volta che le braciole sono fritte, vanno messe su della carta casa ad asciugare, in modo che l'olio in eccesso venga drenato. Mentre le braciole riposano, si può preparare il sugo nella seguente modalità. In una padella capiente si mette un filo di olio e un trito di aglio e si fa soffriggere per bene. Quando l'aglio è dorato si aggiunge la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe e si fa sobbollire finché il sugo non si sia ritirato di almeno la metà del suo volume. Chi ne gradisce il sapore può aggiungere anche il basilico e, volendo, al posto del sale si possono aggiungere due piccole acciughe che conferiscono una nota di gusto più decisa.

L'ultima fase della ricetta delle braciole alla livornese prevede di "ripassare" le braciole fritte nella padella con il sugo. Le fettine, precedentemente fritte, vanno quindi deposte all'interno della padella in cui è stato preparato il sugo e fatte intridere ben bene. Girandole di tanto in tanto. La salsa deve penetrare all'interno della panatura in modo da insaporirla. Se si vede che il sugo comincia ad asciugarsi troppo, si può aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale. A questo punto le braciole alla livornese sono pronte per essere servite in tavola: vanno mangiate ben calde, e volendo le si può accompagnare con delle patate fritte o cotte al forno.

Questo è un secondo piatto molto sostanzioso che quindi sarebbe bene servire come piatto unico, al limite aggiungendo, come suggerito, delle patate come contorno. Se si volesse inserirlo in un menu completo, il primo piatto suggerito solo dei tagliolini al'uovo conditi con sugo semplice di pomodoro, o con ragù. Per accompagnare le braciole alla livornese si suggerisce un Sangiovese, corposo e denso, ottimo per esaltarne il sapore. A chiusura del pasto, per servire un dolce che non appesantisca troppo dopo delle portate già sufficientemente impegnative, si suggerisce una fresca macedonia di frutta. L'ideale, come chiusura, è un amaro digestivo, perché le braciole ala livornese sono un piatto davvero molto gustoso ma che richiedono una digestione laboriosa.

• La ricetta è ancora più gustosa se si usano braciole fritte davvero avanzate da uno o due giorni
• Al posto della salsa di pomodoro si possono anche usare pomodori freschi; i tempi di cottura si allungheranno un po'

• ricetta originale delle Braciole alla livornese

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