Ricetta: branzino in bianco

Il branzino è un pesce di acqua salata dalle carni di ottima qualità. Spesso è conosciuto col nome di spigola o di "lupo di mare". Il gusto di questo pesce è sempre molto delicato e pregiato. Esistono tantissimi modi di cucinarlo per esaltarne al meglio il sapore di questo pesce. Ecco un'ottima ricetta: branzino in bianco.

• 1 branzino di circa 800g, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 limone, 1 carota, una foglia d'alloro, 1 rametto do prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 4 foglie di lattuga, 1 spicchio di aglio, 2 uova sode, 1 cucchiaino di pepe in grani, 2 uova, 3 cucchiai di olio di oliva, circa 2l olio si semi, sale q.b.

La prima cosa da fare è quella di preparare il brodo. Prendiamo una pentola o un tegame abbastanza capiente da contenere il branzino che andremo a cucinare e versiamo dentro due bicchieri e mezzo di acqua fredda, mezzo limone tagliato a rotelline, una carota raschiata e poi tagliata a pezzettini, uno spicchio di aglio schiacciato, una cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, una foglia di alloro, un gambo di sedano, un rametto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco e, per terminare, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di pepe in grani. Una volta fatto, mettete la pentola sul fuoco e portate l'acqua ad ebollizione. Fate cuocere a coperchio chiuso per dieci minuti a partire dall'ebollizione. Tenete il fornello a fuoco medio.

Per preparare il pesce per la cottura adagiamolo su un foglio di carta forno, afferriamolo per la coda e, partendo da questa, stacchiamo le scaglie con un coltello, facendo scorrere la lama verso la testa in modo energico. Se il pesce ha ancora le interiora, incidiamo la parte ventrale con un coltello ben affilato, partendo da sotto la testa e arrivando fin quasi alla coda, quindi estraiamo le viscere. Tagliamo le pinne con le forbici, laviamo infine il pesce sotto l'acqua corrente, sia internamente che esternamente, dopodiché asciughiamolo con un canovaccio. È il momento di mettere il pesce nel brodo e di lasciarlo cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.

Mentre il pesce cuoce, prepariamo la maionese: apriamo due uova, che avremo tenuto a temperatura ambiente per almeno un'ora, e separiamo gli albumi dai tuorli, ponendo questi ultimi in una piccola terrina con il fondo tondo. Sbattiamo i tuorli con un cucchiaio di legno fino a quando saranno spumeggianti; aggiungiamo poi a goccia a goccia l'olio di semi, non aggiungendone altro finché quello messo prima non sarà assorbito dalle uova. In queste prime fasi di lavorazione, facciamo attenzione a mescolare sempre nello stesso senso, altrimenti faremo "impazzire" la maionese! Quando la salsa comincerà a diventare densa e lucente, potremo aggiungere l'olio a filo anzichè a goccia, unendo anche il sale e il succo di limone (due cucchiai circa) e, quando riterremo che la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza, incorporiamo anche tre cucchiai di olio di oliva, sempre a filo.

Per capire se il pesce è cotto occorre controllare due cose: che l'occhio sia diventato bianco e che la pelle possa essere rimossa con facilità. A questo punto tiriamo fuori il pesce dalla pentola e adagiamolo sul piatto da portata, guarnendolo con qualche foglia di lattuga. Accompagnate la portata con delle uova sode magari tagliate a fette. A tavola non fate mancare del buon vino bianco per accompagnare il vostro piatto a base di pesce.

• Se il tempo che avete per la preparazione è poco, potete tranquillamente utilizzare la maionese già pronta!
• Fate attenzione alla presentazione del piatto e all'impiattamento

• Maionese

• Come servire e pulire il branzino
• Branzino marinato al lime: la ricetta tradizionale
• Filetto di branzino su letto di verdure grigliate