Mentre il pesce cuoce, prepariamo la maionese: apriamo due uova, che avremo tenuto a temperatura ambiente per almeno un'ora, e separiamo gli albumi dai tuorli, ponendo questi ultimi in una piccola terrina con il fondo tondo. Sbattiamo i tuorli con un cucchiaio di legno fino a quando saranno spumeggianti; aggiungiamo poi a goccia a goccia l'olio di semi, non aggiungendone altro finché quello messo prima non sarà assorbito dalle uova. In queste prime fasi di lavorazione, facciamo attenzione a mescolare sempre nello stesso senso, altrimenti faremo "impazzire" la maionese! Quando la salsa comincerà a diventare densa e lucente, potremo aggiungere l'olio a filo anzichè a goccia, unendo anche il sale e il succo di limone (due cucchiai circa) e, quando riterremo che la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza, incorporiamo anche tre cucchiai di olio di oliva, sempre a filo.
