Ricetta: calamari con uvetta e pinoli

Il calamaro è un mollusco che, in cucina, può essere utilizzato per creare meravigliosi sughi con i quali condire primi piatti, oppure, servito come secondo, cotto sulla griglia o cucinato in pentola o, ancora, sfruttando l'esistenza della sacca, cucinato ripieno con ingredienti diversi a seconda della ricetta. In questa guida verrà presentata una ricetta saporita e profumata: i calamari con uvetta e pinoli.

• 800 g di calamari
• 500 g di pomodori maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 100 g di olive nere
• 1 manciata di pinoli
• 1 manciata di uva passa
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• qualche fetta di pane toscano

Per prima cosa pulire accuratamente i calamari: per farlo, tirare con delicatezza la testa dalla sacca, quindi estrarre le viscere e la vescichetta dell'inchiostro, infine eliminare occhi e bocca. Svuotare il sacco da eventuali residui e sciacquarlo sotto l'acqua, liberandolo sia dalla pellicina esterna che dalle membrane interne, quindi pulire i tentacoli dalle viscere rimaste attaccare. Lavare i calamari con acqua corrente e scolarli, poi tagliarli ad anelli.

A parte mettere sul fuoco una padella, versarvi un filo di olio e l'aglio tritato, unirvi i pinoli, l'uvetta, precedentemente fatta ammorbidire in acqua calda e le olive nere snocciolate. Pelare i pomodori, tagliarli a pezzetti e incorporarli nella padella, quindi versare i calamari. Aggiungere sale e pepe, poi coprire la pentola lasciando cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Nel caso il sughetto dovesse addensarsi troppo versare un mestolo di acqua calda.

Tagliare un paio di fette piuttosto spesse di pane toscano e, servendosi di un coltello, ridurle a cubetti. In una pentola mettere un cucchiaio di olio extravergine, accendere il fuoco e versare il pane facendolo saltare per qualche minuto, unendo alla fine dell'origano tritato. Nel caso non si abbia a disposizione il pane, usare del pane a fette confezionato, tostarlo nel tostapane, tagliarlo a cubetti e farlo saltare in padella. Togliere i calamari dal fuoco e servirli in un piatto di portata guarnendo con i crostini. I calamari possono anche essere presentati su fette intere di pane tostato condite con la salsa di cottura.

È possibile realizzare una versione alternativa, che vede uvetta e pinoli come ripieno dei calamari. In questo caso usare 5 calamari, ai quali andranno tolte le interiora, per poi tritarne i tentacoli che verranno soffritti in una padella con un filo d'olio, 3 acciughe, 2 cucchiaini di capperi, 2 di uva passa e 2 di pinoli. In una pentola a parte tostare 250 grammi di pan grattato, poi unirlo agli altri ingredienti e aggiungere prezzemolo e aglio tritati e il sale. Lasciare qualche secondo sul fuoco, quindi mescolare il composto e, con l'aiuto di un cucchiaio riempire i calamari, mettendo uno stuzzicadenti per impedire al ripieno di uscire. Trasferire i calamari in una pirofila unta con l'olio e mettere in forno dopo aver versato un filo d'olio anche in superficie. Cuocere per una trentina di minuti e servire caldi.

• Non cuocere i calamari oltre il tempo di cottura altrimenti diventano gommosi.

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