Ricetta: capesante fasciate con salvia e pancetta

02 07 2017
Mariachiara Aurora Venuti

1/7 – Introduzione

Le capesante sono dei pregiati molluschi rivestiti da una doppia conchiglia. Conosciute anche come “pettini di mare”, “conchiglie di San Giacomo” o “cappesante”. Nella versione gratinata sono famose in qualità di pietanza tradizionale natalizia. La polpa, ossia il vero e proprio mollusco interno alle due conchiglie, è morbida ma compatta. Dal sapore veramente ineguagliabile. Le capesante si posizionano al terzo posto nel consumo mondiale dei molluschi. Immediatamente dopo le ostriche e le cozze. La pesca delle capesante (anche di allevamento) avviene durante tutto il corso dell’anno, ma particolarmente in inverno. Ricche di Omega 3, le capesante si possono consumare sia crude che cotte. Pur se è preferibile cuocerle, per ragioni di igiene. La ricetta qui presentata prevede un accostamento inaspettato delle capesante alla pancetta. Un piatto di facile realizzazione, ma di grande pregio. La polpa delle capesante avvolta nella pancetta riscuoterà anche un grande effetto visivo. Per la delizia dei palati più raffinati, ecco la ricetta delle capesante fasciate con salvia e pancetta.

2/7 Occorrente

Per ciascuna delle capesante: una foglia di salvia ed una fettina di pancetta. Burro, succo di limone e pepe nero q.b.

3/7 – Scelta degli ingredienti

In questa ricetta così chic è prelibata, le capesante fungono da protagoniste. Dunque non è possibile orientarsi in una loro scelta poco consona. Le capesante devono avere almeno dieci centimetri di diametro. In pescheria solitamente si vendono vive e già aperte. La polpa interna si manifesta nei colori bianco e arancione. Durante il loro acquisto occorre controllare l’aspetto dei colori. La polpa bianca dovrà essere nivea, mentre quella arancione si mostrerà lucente. Escludere dall’acquisto le capesante dalla carne grigiastra o dal guscio danneggiato. Per quanto riguarda la salvia, si opterà per delle foglie fresche molto aromatiche. Ogni foglia di salvia deve essere grande abbastanza per ricoprire la superficie della carne di ciascuna delle capesante. Ed infine la pancetta deve essere di ottima qualità. Naturalmente in fettine, per avvolgere le capesante. Creandole, in definitiva, “fasciate”.

4/7 – Pulizia delle capesante

La pulizia delle capesante è fondamentale, anche se si vendono già prive di parte della sabbia. Per preparazione della ricetta delle capesante fasciate con salvia e pancetta, occorre dapprima staccare la carne dalla conchiglia. Poi si elimina anche il corallo (la parte rossa). Resterà infine solo la parte carnosa. Quindi, le capesante si sciacquano rapidamente sotto l’acqua corrente e si asciugano con della carta da cucina.

5/7 – Cottura della pietanza

Adesso, per la ricetta delle capesante fasciate con salvia e pancetta, preriscaldare il forno a 220°C. Lavare ed asciugare le foglie di salvia. Poi posizionarne una sulla superficie di ogni mollusco. Avvolgere ciascuna delle capesante con una fettina di pancetta e fermare con uno stuzzicadenti. Disporre le capesante, l’una vicina all’altra, su una pirofila unta di burro. A piacere, distribuire un fiocchetto di altro burro su ognuna di esse. Infornare per mezzora circa, finché non assumeranno un bell’aspetto dorato. Servire le capesante calde, con la pancetta ben croccante.