Ricetta: charlotte salata

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Difficoltà: media
Ricetta: charlotte salata
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Introduzione

La charlotte è un dolce che ha avuto origine, come già si intuisce dal nome, dalla cucina francese. A renderla unica, oltre al sapore, è la sua immagine, alla cui eleganza contribuisce la corona di savoiardi che la attornia. Se la charlotte dolce rappresenta un vero e proprio paradiso per gli amanti della pasticceria, la sua versione salata può essere una ricetta sorprendente, in grado di meravigliare anche i commensali solitamente più scettici nei confronti delle novità. Nella presente guida, a tal proposito, verrà indicato come preparare la charlotte salata.

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Occorrente

  • per il pan brioche:
  • 300 g di farina tipo "00"
  • 350 g di farina Manitoba
  • 20 g di zucchero semolato
  • 20 g di grana grattugiato
  • 125 ml di latte
  • 2 uova
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 150 g di burro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata q.b.
  • lievito di birra disidratato 4 g
  • 250 ml di acqua
  • per la crema a base di porri:
  • 500 g di ricotta
  • 2 porri
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 50 ml di panna fresca liquida
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 4 g di gelatina in fogli
  • per la crema a base di prosciutto:
  • 250 g di ricotta
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 25 ml di panna fresca liquida
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Dopo aver setacciato le farine all'interno di una planetaria unire lo zucchero, il grana e la noce moscata grattugiata, quindi aggiungere il lievito disidratato. Prima di utilizzare la planetaria ricordarsi di inserire la foglia, quindi azionarla e iniziare ad incorporare gli ingredienti liquidi, partendo dal latte e proseguendo con l'acqua e le uova. Lasciare impastare fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati attorno alla foglia. A questo punto rimuovere quest'ultima e impiegare il gancio riaccendendo la planetaria. Salare e aggiungere il burro, ammorbidito e ridotto a piccoli cubetti; procedere con un nuovo pezzetto solo quando quello precedente risulterà completamente assorbito.

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Quando l'impasto risulterà piuttosto liscio ed omogeneo versarlo sulla spianatoia e continuare a lavorarlo con le mani, fino ad ottenere una forma che ricordi quella di una sfera. Successivamente lasciarlo lievitare, mettendolo in un recipiente capiente, coprendo la superficie con della pellicola trasparente da cucina. Infilarlo in forno spento e lasciarlo per mezz'ora circa. Trascorso il tempo indicato il volume sarà quasi raddoppiato; tagliarlo in due parti. Il primo pezzo d'impasto dovrà essere modellato a forma di palla e riposto in uno stampo imburrato. Metterlo in forno spento dopo averlo coperto con la pellicola e lasciarlo per 2 ore a lievitare.

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Passare alla preparazione della farcitura, pulendo, lavando e tagliando i porri; metterli a cucinare per una trentina di minuti in una pentola con un filo d'olio extravergine di oliva. Una volta freddi trasferirli all'interno del mixer, unendo la ricotta, un paio di cucchiai di parmigiano, poco sale e una spolverata di pepe. Frullare il tutto per avere come risultato una crema, quindi metterla in una ciotola e trasferirla in frigorifero per un'ora, in modo che si possa rassodare. A questo punto realizzare la crema al prosciutto.

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È molto probabile che il filoncino impieghi una decina di minuti in meno rispetto all'altro impasto; nel caso accadesse, toglierlo dal forno. Quando si saranno raffreddati entrambi dividere il pan brioche dalla forma rotonda in 3 strati, quindi riprendere le creme e riempirvi due diverse tasche per pasticcere, farcendo il pan brioche con dei cerchi concentrici. Utilizzare la crema avanzata per coprire il bordo. Mettere la torta in frigorifero e prendere l'altro impasto, ricavando diverse fette, il cui spessore dovrà essere di circa 1 cm. Dalle fette ricavare dei rettangoli, mettendoli a tostare in una padella con un filo d'olio; per terminare dividere le fettine a metà.

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