Ricetta: cinghiale al sale

11 05 2019
Angelo Bra

1/7 – Introduzione

Le tecniche di cottura, ormai si sa, sono tante, variegate e permettono di realizzare pranzi e piatti sempre speciali ed unici. Tra queste tecniche, una antica e mai fuori uso è sicuramente quella al sale.
La cottura, con questo sistema, permette di sfruttare gli umori della materia senza aggiungere grassi alle pietanze che, avvolti in una sorta di “camicia”, possono cuocere senza lasciare fuoriuscire troppo sugo, trattenendo quindi vapori e, conseguentemente, ottenere un alimento ben cucinato, sano, non stopposo o troppo secco. Particolarissima da effettuare con questa tecnica di cottura, è sicuramente la ricetta del cinghiale al sale. Vediamo un po’ in che cosa consiste la preparazione di questo piatto, ottimo per essere consumato soprattutto durante il periodo invernale, essendo una pietanza molto calorica e perfettamente in grado di soddisfare tutti i tipi di palato, dal meno raffinato al più esigente.

2/7 Occorrente

1 cosciotto di cinghiale
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
5 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 kg di sale grosso

3/7 – Tritate le erbe

Prima di cominciare la reale preparazione di questo raffinato e squisito piatto, è bene accendere il forno e riscaldarlo a 200 gradi circa. In questo modo avrà raggiunto la temperatura adatta appena tutto il resto sarà pronto. La prima mossa da fare è quella di tritare finemente tutte le erbette (timo, rosmarino, salvia e alloro) e porle in un vassoio ben capiente in modo da appoggiarci sopra il cosciotto. Schiacciarlo ben bene su tutti i suoi lati in modo da far aderire tutti gli aromi tagliuzzati così da dargli un ottimo sapore, che si manterrà intatto durante la cottura. Fatto questo, prendete una pirofila, oppure una teglia dai bordi alti, che possa essere infornata e che sia in grado di contenere sia il cosciotto che il sale.
Coprire tutto il fondo con il sale grosso formando uno strato di due centimetri.
Importante è non usare il sale fino perché si scioglierebbe penetrando nella carne, rendendola totalmente salata e, di conseguenza, immangiabile.

4/7 – Oliate la teglia

Arrivati a questo punto, ungete leggermente la teglia, utilizzando dell’olio di oliva. Affinché tutte le parti della teglia vengano opportunamente raggiunte, una buona idea può essere quella di utilizzare un piccolo pennellino, avendo così maggiore facilità nello stendere l’olio. Vanno oliati abbondantemente anche i bordi della teglia, in modo che i cosciotti non si brucino durante la cottura in forno. Svolta questa operazione, iniziate a posizionare il cinghiale nella teglia.

5/7 – Infornate il cinghiale

Adagiate il cosciotto nelle teglia piena di sale e ricopritelo uniformemente con altro sale grosso, tenendo sempre presente di creare uno strato di 2-3 centimetri per ogni lato. Ora il forno sarà già ben caldo alla temperatura stabilita ed il cosciotto potrà essere infornato per la cottura. La parte difficile di questa ricetta e, soprattutto di questa tecnica di preparazione, è sicuramente quella di trovare il punto di cottura esatto. In questi casi bisogna sapersi regolare in base alle caratteristiche del proprio forno e procedere, soprattutto per la prima volta che si esegue questa ricetta, secondo tentativi. Un altro metodo è quello di verificare di volta in volta il grado di cottura della cacciagione infilando una forchetta all’interno del cosciotto di cinghiale: se la penetrazione della forchetta sarà agevole, quello rappresenterà il segnale di una cottura ottimale.

6/7 – Servite ben caldo

Teniamo presente che, per regolarsi approssimativamente, per cuocere mezzo chilo di carne occorrono all’incirca una ventina di minuti.
La cottura, dunque, terminerà più o meno nel giro di un’ ora per avere un cosciotto cotto, non secco ed al sangue al punto giusto. Una volta sfornata la pirofila con il cosciotto, bisogna lasciare raffreddare tutto così com’ è per circa venti minuti. Dopo si potrà rompere la crosta che si è formata. Il sale, infatti, durante la cottura, non si scioglie ma si solidifica, formando, per l’ appunto, la camicia di cui si parlava all’inizio. Svestito dal sale, il cosciotto è pronto per essere gustato nel pieno del suo aroma e del suo sapore.

7/7 Consigli

E’ simpatico, se si ha una cena di amici, rompere il sale davanti ai loro occhi. Resteranno esterrefatti
Il sale utilizzato può essere conservato in un barattolo e spolverizzato su altri alimenti per dar loro un sapore aromatico
Si può abbellire il piatto di portata contornando il cosciotto di verdure colorate