Ricetta: cinghiale con i finferli

30 05 2019
Maria Liccardo

1/10 – Introduzione

La ricetta del cinghiale con i finferli è un piatto che necessita di una preparazione alquanto lunga, circa 3 ore per la sua cottura e una per la sua elaborazione. Caratteristica di questa pietanza è la presenza dei funghi finferli. Sono conosciuti con molti nomi, ovvero galletti, gialletti, gallinacci, garicule e quant’altro. Il loro nome scientifico è cantharellus cibarius. Hanno un sapore particolarmente dolce una volta cotto mentre, se consumati crudi, trasmettono un gusto agrodolce. Hanno un profumo intenso tanto da conferire alla selvaggina una gradevole saporosità. Questo piatto è consigliato soprattutto in inverno in quanto è ricco di calorie. Ecco dunque come preparare il cinghiale con i finferli.

2/10 Occorrente

850 grammi di lombata di cinghiale
250 grammi di fettine di bacon
350 grammi di funghi finferli
250 grammi di patate novelle
un bicchiere di aceto rosso
un litro di vino rosso di ottima qualità
1 bicchiere e mezzo di brandy
una cipolla grande
una carota
una costa di sedano
un mazzolino di timo e prezzemolo
15 bacche di ginepro
sale q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.

3/10 – Praticare tagli verticali

Dovrai prendere la lombata di cinghiale e praticare su di essa alcuni tagli verticali senza incidere fino in fondo la polpa. Sistema la carne in un recipiente che la possa contenere adeguatamente senza lasciarle troppo spazio libero intorno.

4/10 – Unire le verdure

Versa in una casseruola due cucchiai di olio d’oliva extra vergine e falli scaldare. Metti insieme le verdure, dopo averle ben lavate e tagliuzzate a pezzi. Amalgama per alcuni minuti ed aggiungi il vino rosso, un bicchiere di brandy, l’aceto rosso, il mazzetto di timo e prezzemolo, le bacche di ginepro, qualche chicco di pepe nero e un pizzico di sale.

5/10 – Eseguire la bollitura

Metti a bollire tutti gli ingredienti per circa 40-45 minuti a fuoco lento. Trascorso il tempo versa il liquido ancora caldo sulla carne di cinghiale. Copri la pentola con il suo coperchio e ponila in un luogo fresco. Fai insaporire per 24 ore lasciando in marinatura tutti gli ingredienti senza rimestarli.

6/10 – Irrorare la carne

Affetta finemente l’aglio e fallo soffriggere con un poco di burro insieme ai finferli puliti, sciacquati e tagliati a pezzi piccoli. Amalgama bene ed irrora con il rimanente brandy. Aggiusta di sale e pepe. Mescola bene e continua la cottura a pentola scoperta.

7/10 – Infornare il cinghiale

Estrai la carne e scolala bene dal liquido in eccesso. Nei tagli inserisci il bacon. Prendi uno spago da cucina e legalo per evitare che fuoriesca l’affettato. Prendi una teglia ed ungila con dell’olio. Disponi la carne e falla cuocere per due ore in forno preriscaldato a 180 gradi… Durante questo periodo bagna spesso la sua superficie con il brodo ricavato e filtrato dalla marinata che hai utilizzato per far macerare il cinghiale.

8/10 – Servire il piatto

Passate le due ore, apri il forno ed aggiungi le patate novelle ed i finferli. Porta a cottura per altri quindici-venti minuti. Presenta il tuo arrosto di cinghiale affettato e circondato da tutte le verdure. Se lo desideri lo puoi servire, invece che con le patate novelle, con una purea oppure con delle tagliatelle, condendole con il sugo di cottura dopo averlo setacciato con un passaverdura o frullato con un mixer ad immersione.

9/10 – Saltare il cinghiale in padella

In alternativa è possibile preparare il cinghiale con i finferli, sul gas seguendo una cottura lenta; è necessario prendere i funghi sminuzzarli dopo averli tagliati e unirli con un filo d’olio di oliva in un tegame antiaderente. Aggiungere uno spicchio di aglio e due pomodorini tagliati a metà, far soffriggere salare e unire mezzo dado; dopodiché coprire con un coperchio abbastanza grande e lasciar rosolare i finferli per circa 15 minuti girandoli energicamente con un mestolo di legno. Prendere il cinghiale e farlo cuocere nella pentola a pressione per il tempo indicato, che è di circa 40 minuti. Tagliare il cinghiale in pezzettini e condirlo con i finferli saltandolo in padella. Volendo è possibile aggiungere anche del piccante sia in olio che fresco. Servire il piatto preferibilmente caldo.