Ricetta: coda di bue al cognac

1/8 – Introduzione

La coda di bue è una prelibata pietanza facente parte principalmente della tradizione culinaria “povera” romana, spesso sottovalutata nel resto d’Italia ma molto apprezzata generalmente nel resto del mondo. In questa ricetta vedremo come cucinare una coda di bue al cognac, un brandy francese dal sapore inconfondibile che doterà questa preziosa parte del bue di un sapore inimitabile altrimenti. Preparare questo piatto non sarà né costoso né difficile, ma il successo è di certo assicurato.

2/8 Occorrente

• 1 kg di coda di bue
• 1/2 bicchiere
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 2 bicchieri di latte
• Sale e pepe (q.b.)
• Olio extravergine d’oliva
• Frullatore ad immersione
• Padella larga dai bordi alti
• Pentola a pressione

3/8 – Preparare la coda di bue

Generalmente una coda di bue adulto è molto grande, potendo pesare tra i 3 e i 4 kilogrammi; in questa ricetta useremo un pezzo di coda di bue da 1 kilogrammo. Iniziamo a tagliare la coda in tranci in modo da lasciare l’osso al centro di ogni pezzo: quattro o cinque pezzi dovrebbe essere sufficienti a garantire alla carne una buona cottura, servendone poi uno a ciascun commensale. Naturalmente l’osso non va rimosso dal centro della carne: la sua presenza è fondamentale soprattutto per il sapore che conferirà alla carne durante la cottura.

4/8 – Unire la coda di bue agli altri ingredienti

Procuriamoci una padella larga e dai bordi alti, abbastanza capiente da poter accogliere i nostri pezzi di coda di bue e permetterci di girarli durante la cottura, quindi mettiamo a cuocere lentamente il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio (intero) in una buona dose d’olio extravergine d’oliva. Quando il tutto avrà iniziato a sprigionare i primi odori con la cottura, adagiamo all’interno della padella i nostri pezzi di coda di bue con l’osso rivolto verso l’alto. Lasciamo rosolare a fuoco basso fin quando la carne avrà raggiunto un bel colorito marroncino. Non abbiate paura di rendere la carne troppo secca con la cottura: la coda di bue è una parte dell’animale molto grassa, resterà morbida e succosa anche con una cottura lenta.

5/8 – Aggiungere il cognac

Mentre i pezzi di coda di bue rosolano assieme agli altri ingredienti lentamente, possiamo finalmente sfumare con il nostro cognac, continuando a girare i pezzi per fare in modo che l’alcolico scelto per questa ricetta venga a contatto con tutte le parti della carne. Generalmente, per 1 kilogrammo di coda di bue è bene non superare la quantità di mezzo bicchiere di cognac, ottimale nella preparazione di questa pietanza. Assieme al cognac è consigliato aggiungere sale e pepe quanto bastano.

6/8 – Cuocere in pentola a pressione

Una volta che il cognac sarà sfumato del tutto, fermiamo la cottura della coda di bue in padella e trasferiamo i nostri pezzi di carne in una pentola a pressione, non dimenticando di trasferirvi all’interno anche eventuali succhi risultanti dalla cottura sul fondo della padella. Le foglie di salvia, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio già cotti, invece, è consigliato rimuoverli nello spostamento verso la pentola a pressione.

A questo punto, subentrano i nostri due bicchieri di latte: possiamo versarli nella padella ancora piena dei sapori lasciati dalla rosolazione della carne, lasciare che i suddetti sapori vengano assorbiti dal latte a fuoco lento per qualche minuto e riversarlo poi nella pentola a pressione assieme alla carne e ai liquidi. Pur non essendo l’uso del latte fondamentale per la buona riuscita del piatto, includerlo durante la cottura creerà una crema ottima per il condimento della carne. Lasciamo cuocere il tutto, quindi, in pentola a pressione per circa un’ora.

7/8 – Servire la coda di bue

A cottura ultimata, possiamo quindi rimuovere i pezzi di coda di bue cotti e servirli, cospargendoli della crema risultante nella pentola a pressione dalla cottura del latte con i succhi della carne. Se la crema risulterà troppo granulosa, possiamo rapidamente renderla più vellutata utilizzando un frullatore ad immersione anche direttamente nella pentola a pressione.

8/8 – Cuocere in padella e non in pentola a pressione

Se non siamo amanti delle pentole a pressione, non ne possediamo una o vogliamo sperimentare la cottura della coda di bue in padella, possiamo semplicemente non trasferire la carne e il suo condimento nella nuova pentola, restando sulla padella inizialmente usata. Teniamo presente, però, che una cottura in padella richiederà un monitoraggio costante dei pezzi di carne, i quali andranno spesso girati per permettere una cottura omogena, la quale richiederà almeno due ore. Ricordiamo sempre, inoltre, di rimuovere il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e lo spicchio d’aglio una volta che il cognac sarà sfumato.