Ricetta: come preparare il riso per il sushi

18 05 2020
Giuseppina Lombardo

1/8 – Introduzione

Il sushi rappresenta un aspetto tipico della gastronomia giapponese, variegato e colorato. Si tratta di un insieme di pietanze in cui il protagonista è il riso accompagnato da vari condimenti. Ad esempio il pesce, le uova, l’avocado e le alghe nori. Queste ultime sono delle alghe Porphira, debitamente lavorate e seccate per il diretto consumo alimentare. Sono ricche di proteine e contengono anche Omega 3, sali minerali e vitamine. Tornando al sushi, i condimenti e i ripieni utilizzati possono essere crudi e talvolta anche cotti. Ma la parte decorativa della disposizione degli alimenti nel sushi è davvero intrigante. Infatti l’imbottitura si può adagiare sul riso o arrotolare nell’alga. E perfino inserire in piccole tasche di tofu. Per un buon sushi occorre tuttavia sapere come preparare il riso adeguatamente. Ecco la ricetta per un risultato che non deluderà nemmeno i palati più esigenti.

2/8 Occorrente

Riso per sushi (o riso “Roma”) 450 grammi
Aceto di riso 100 ml
Zucchero 4 cucchiai
Sale 1 cucchiaino

3/8 – Il riso adatto

Il riso per il sushi è quello più adatto per la nostra preparazione. Infatti si presenta a chicco corto e contiene molto amido. Mantenendosi particolarmente compatto durante la cottura, prende anche il nome di “riso glutinoso”. Ma, in mancanza, potremo utilizzare il riso qualità “Roma”, anch’esso ricco di amido e in grado di mantenersi consistente. Nella tradizione giapponese, sin dall’epoca più remota, il riso si adoperava per conservare il pesce. Quest’ultimo si inseriva fra vari strati di riso cotto e condito con aceto di riso.

4/8 – L’ammollo

Il primo passaggio per preparare il riso per il sushi prevede un ammollo dello stesso riso. Dovremo pertanto inserirlo un un ampio contenitore colmo di acqua fredda. Poi, con le dita, dovremo mescolarlo di modo che i chicchi comincino il rilascio dell’amido contenuto. In seguito passeremo a sciacquarlo molte volte, finché l’acqua non risulterà pulita e limpida. È una fase che impiegherà parecchio del nostro tempo. Ma di fondamentale importanza per l’ottima riuscita della ricetta.

5/8 – La cottura

Una volta pronto, versiamo il riso per il sushi in una capiente pentola e riempiamola di acqua fredda. Il livello dell’acqua dovrà superare di circa due centimetri quello del riso. Copriamo con un coperchio trasparente, per monitorare la cottura. A fiamma alta, attendiamo che raggiunga il bollore e poi diminuiamo il fuoco. Dopo circa dodici minuti di cottura, sempre a coperchio chiuso, noteremo il completo assorbimento dell’acqua. Togliamo la pentola dal fornello e lasciamo riposare il riso per il sushi per una decina di minuti circa.

6/8 – Il condimento

Adesso dedichiamoci a preparare il condimento. Versiamo l’aceto di riso in un pentolino ed aggiungiamo lo zucchero ed il sale. Poniamo il pentolino sul fuoco medio. Poi mescoliamo finché lo zucchero ed il sale si scioglieranno del tutto. Trasferiamo il riso per il sushi in un contenitore in plastica o in legno. Versiamo l’aceto cosi condito e mescoliamo con un cucchiaio in legno. Copriamolo con una tovaglietta di cotone umida e lasciamolo a riposo fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Ecco pronto il nostro riso per il sushi. È possibile utilizzarlo anche per il giorno seguente, purché conservato in frigo. Prima dell’uso, estrarlo in anticipo di un paio di ore. Così da consentirgli di raggiungere la temperatura ambiente ottimale.

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8/8 Consigli

In commercio l’aceto di riso è disponibile sia semplice che condito. Optiamo per un aceto di riso semplice, così da poterlo condire con zucchero e sale secondo le nostre preferenze.