Ricetta: cosciotto di agnello brasato

Con il termine "brasato" si intende una carne che si cuoce molto lentamente, insieme a del vino, a del brodo e a delle spezie. Il fuoco dovrà avere una temperatura media e la cottura lunga consentirà lo scioglimento del collagene della carne, con il risultato di un piatto più morbido ed invitante. Questo metodo di cottura è tipico del nord Italia. Il nome "brasato" proviene dalla parola dialettale "brasa", ovvero "brace". Infatti la cottura delle carni avveniva in una pentola posta sulle braci, per molte ore: da un minimo di due ad un massimo di otto, a seconda del tipo e del taglio di carne. L'agnello si presta anch'esso a questa caratteristica preparazione culinaria, che presuppone una buona marinatura. Uno dei tipici vini che si usano per la preparazione del brasato è il Barolo. Apprestiamoci dunque a realizzare la nostra ricetta, particolarmente indicata per il periodo pasquale: cosciotto di agnello brasato.

• 8 cosciotti di agnello; un rametto di rosmarino; una cipolla; uno spicchio di aglio; due carote; un paio di foglie di salvia; tre gambi di sedano; 30 g di burro; farina q.b.; 750 cl di Barolo; sei cucchiai di olio evo; sale q.b.

Iniziamo con la marinatura della carne, almeno dodici ore prima dell'inizio della sua cottura. Laviamo molto bene ogni cosciotto di agnello. Poi inseriamoli tutti in una capiente ciotola con acqua, nella quale avremo disciolto un po' di sale. Questa fase servirà a liberare la carne dal tipico odore di selvaggio. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo in acqua e sale, sgoccioliamo i cosciotti di agnello per la nostra ricetta del brasato. Sciacquiamoli sotto l'acqua corrente. Nel frattempo prepariamo le verdure. Quindi andiamo a sbucciare la cipolla. Poi peliamo le carote e priviamole delle estremità. Prepariamo anche i gambi di sedano. Laviamo bene tutte le verdure sotto il getto dell'acqua corrente. Dopo procediamo tagliandole a tocchetti. Trasferiamo sia la carne che le verdure in un'ampia ciotola. Versiamo il Barolo e ricopriamo con la pellicola trasparente. Mettiamo in frigo a riposare per dodici ore.

Trascorso il tempo di riposo, sgoccioliamo il contenuto della ciotola. Asciughiamo la carne con della carta da cucina ed infariniamola. Poi lasciamola soffriggere in un ampio tegame con l'olio extra vergine di oliva ed il burro. Rigiriamo ogni cosciotto durante la cottura, in modo che ambedue i lati risultino ben dorati. È il momento di versare le verdure (ben sgocciolate dalla marinatura), lo spicchio di aglio, le foglie di salvia ed il rametto di rosmarino. Proseguiamo a cuocere per un quarto d'ora circa, fino a quando le verdure inizieranno ad ammorbidirsi. Quindi saliamo e versiamo la marinata.

Per la nostra ricetta del cosciotto di agnello brasato, proseguiamo la cottura per un paio di ore, a fuoco dolce e con il coperchio. Estraiamo poi i cosciotti di agnello e teniamoli in caldo. Passiamo le verdure al mixer con il vino. Otterremo un sugo che riposizioneremo ad addensare sul fuoco. Regoliamo ancora di sale. Versiamo il sugo sui cosciotti di agnello. Serviamoli caldi, accompagnati da un contorno di patate al forno e dal vino Barolo.

• Si può sostituire il Barolo con un altro vino rosso, ma meno corposo.

• Come fare il cosciotto di tacchino al cartoccio
• Come preparare il cosciotto di maiale all'austriaca
• Cosciotto di agnello farcito