Ricetta: cosciotto di vitello alle mandorle

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il cosciotto di vitello alle mandorle è un'idea per un arrosto impegnativo ma di grande soddisfazione, adatto come seconda portata per cene importanti. L'accostamento della carne con la frutta secca è tipico della tradizione culinaria orientale, ma si è ormai diffuso nel nostro gusto comune: viene qui declinato in un arrosto, secondo piatto delle grandi occasioni, con il taglio di carne particolarmente tenero e gustoso della coscia di vitello. Vediamo allora la ricetta passo per passo!

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Occorrente

  • 1 kg vitello (cosciotto)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata
  • 50 gr burro
  • 300 ml vino bianco
  • 300 ml brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di farina
  • timo, rosmarino
  • sale, pepe
  • olio e.v.o.
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Il vitello è una carne bianca che va quindi consumata ben cotta, mai al sangue, ma sempre facendo attenzione a non eccedere viceversa nella cottura perché non perda la sua tenerezza e digeribilità. Per l'arrosto useremo un cosciotto intero: i tempi di cottura dipendono dal peso del pezzo di carne, ma dovremmo considerare indicativamente circa 70 minuti ogni chilo.

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Iniziamo legando l'arrosto insieme a un rametto di timo o di rosmarino. Tritiamo una cipolla, una carota e una costa di sedano, grattugiamo una patata media, quindi facciamo soffriggere il tutto in due cucchiai di olio d'oliva. In una casseruola abbastanza capiente da contenere l'arrosto facciamo sciogliere due noci di burro, vi uniamo il soffritto, e vi adagiamo quindi il cosciotto, rigirandolo per ungerlo su tutti i lati con il condimento.

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Facciamo rosolare la carne su fiamma moderata per qualche minuto, quindi la bagniamo con un bicchiere di vino bianco, aggiustiamo di sale e pepe e vi uniamo le mandorle, fatte appena tostare in una padella: adesso possiamo trasferire la casseruola nel forno, già abbondantemente preriscaldato a 200°. Qui lasceremo procedere la cottura per almeno un'ora e 15 minuti, rigirando spesso e all'evenienza bagnando con una mestolata di brodo. Una volta cotto l'arrosto possiamo estrarlo dal forno ed eliminare la legatura: tagliamolo a fette spesse circa 1 centimetro e mezzo e le lasciamo nel forno ancora caldo mentre prepariamo la salsa d'accompagnamento.

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Lavoriamo una noce di burro a temperatura ambiente con un cucchiaino di farina, poi con un cucchiaio preleviamo dalla casseruola dell'arrosto il grasso del sugo (la parte bianca) e le mandorle: uniamo il tutto in una padella girando con un cucchiaio di legno, lasciamo cuocere per qualche minuto e infine sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Adesso possiamo servire le nostre fettine di cosciotto di vitello, ancora calde, accompagnate dalla nostra salsina alle mandorle.  

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