Ricetta: costine di maiale in salsa affumicata

24 03 2018
Mariachiara Aurora Venuti

1/7 – Introduzione

Le costine di maiale, denominate anche “puntine di maiale”, sono dei tagli di carne piuttosto economici e molto saporiti. Si compongono di una parte di osso abbastanza grande e di una quantità di carne non eccessiva. Sono tuttavia ottime per la preparazione di secondi piatti molto gustosi. Si possono cucinare alla griglia, al forno, in padella o al sugo. La ricetta più classica per le costine di maiale è quella alla griglia. In questo tipo di cottura, il grasso delle costine di maiale ammorbidisce la parte più secca della carne. Tradizionalmente, le costine di maiale si condiscono con una salsa apposita. Di solito è proprio quella adatta per le pietanze grigliate, ovvero la salsa barbecue (bbq). Questa tipica salsa americana è a base di aceto e ketchup (oppure salsa di pomodoro). Una volta sapientemente speziata, si addolcisce con dello zucchero di canna grezzo, della melassa o dello sciroppo di mais. Se ne può ottenere anche una versione affumicata, utilizzando fra gli ingredienti il Pimenton (paprica affumicata). La ricetta di oggi prevede dunque delle costine di maiale condite con questa variante di salsa. Pur essendo cotte al forno, tale condimento rilascerà il gusto e l’atmosfera classici dei barbecue all’aperto. Ecco dunque, nei passi a seguire, la ricetta delle costine di maiale in salsa affumicata.

2/7 Occorrente

Per le costine di maiale marinate: 800 g di costine di maiale, 1 dl di aceto di vino bianco, un peperoncino fresco, uno spicchio di aglio, un rametto di timo, mezzo cucchiaino di origano e mezzo di cumino in polvere, mezza cipolla, olio extravergine di oliva e sale q.b.
Per la salsa affumicata: 200 g di salsa di pomodoro, 200 g di salsa ketchup, 220 g di melassa scura, una cipolla media, due spicchi di aglio, quattro cucchiai di zucchero scuro di canna, due cucchiai di aceto di mele, due cucchiai di salsa Worcester, un cucchiaio di paprica affumicata, un cucchiaino di pepe nero in grani, mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna, un pizzico di sale.

3/7 – Realizzare la marinata

Prima di iniziare la ricetta delle costine di maiale in salsa affumicata, preparare la marinata. Indossare dunque dei guanti in lattice monouso ed incidere il peperoncino longitudinalmente. Estrarre i semini interni e lavarli. Asciugarli con della carta assorbente da cucina ed inserirli nel mixer. Mondare e lavare anche la cipolla e l’aglio. Assorbire l’acqua residua con l’aiuto dello stesso tipo di carta usata in precedenza. Versare anche questi ingredienti nel mixer insieme alle foglioline di timo, all’origano ed al cumino. Aggiungere l’aceto e tritare il tutto. In seguito, disporre le costine di maiale in una scodella e versarvi sopra il composto creato. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente per alimenti ed introdurla nel frigorifero. Lasciare macerare la carne per un’intera notte.

4/7 – Preparare la salsa affumicata

Per la salsa affumicata di questa ricetta delle costine di maiale, occorre un particolare ingrediente: il Pimenton. Si tratta di paprica affumicata, una spezia ottenuta dalla lenta essiccazione dei peperoni sul fumo del legno. In particolare di quello di rovere o di leccio. Una volta essiccati, i peperoni si riducono in polvere tramite una mola a pietra. Questa spezia è ottima per condire le carni, alle quali conferisce un intenso colore rosso dal retrogusto affumicato. Ma, come in questo caso, è perfetta anche per la preparazione di alcuni particolari tipi di salsa. Una volta procurati tutti gli ingredienti per la sua realizzazione, frullarli con l’apposito elettrodomestico. Si dovrà ricavare una crema dall’aspetto liscio ed omogeneo. Trasferire il composto in una casseruola e portarlo ad ebollizione. Poi ridurre la fiamma al minimo e cuocere per circa mezzora. Di tanto in tanto, mescolare la salsa con un mestolo di legno. Infine il composto dovrà mostrarsi ben denso. In mancanza, prolungare la cottura ancora per una decina di minuti.

5/7 – Cuocere le costine di maiale

L’ultima fase della ricetta delle costine di maiale in salsa affumicata riguarda la cottura della carne. Estrarre le costine dal frigorifero e sgocciolarle dalla marinata. Ungere una teglia con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Adagiarvi le costine di maiale e coprire il recipiente con la stagnola per alimenti. Cuocere in forno preriscaldato per circa un’ora e trenta minuti, alla temperatura di 170°C. Per una cottura equilibrata, ogni tanto girare le costine e bagnarle con un po’ di marinata. Aumentare la temperatura del forno a 230°C e rimuovere la stagnola. Aggiustare di sale e cuocere ancora per mezzora. Le costine saranno pronte non appena risulteranno ben dorate. Servirle in tavola calde, accompagnate dalla salsa affumicata.

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7/7 Consigli

La salsa affumicata è perfetta anche per accompagnare delle costine di maiale grigliate.
Considerare che il tempo di cottura delle costine di maiale dipende anche dal loro spessore.
Accostare al piatto una buona birra, meglio se artigianale.
Come contorno, alla pietanza si può abbinare un buona insalata di pomodori.