Ricetta: costolette alle spezie

Durante le occasioni importanti, come le cene romantiche o quelle di lavoro, a creare una bella atmosfera ci pensa principalmente il menu. Molti sono gli antipasti ed i primi piatti con i quali poter stupire i propri commensali ma, quando si parla di secondi, conviene presentare cibi saporiti, speziati e vivaci. Una tra le proposte più gettonate, sia per bontà che per semplicità, è rappresentata dalla ricetta delle costolette alle spezie, dette anche "alla messicana". Questo succulento piatto, apprezzato da nord a sud dello stivale, viene preparato a partire dalla carne di maiale ed accompagnato con patate novelle. In base alle preferenze degli ospiti, può essere tuttavia replicato anche con carne di agnello, cinghiale e cervo, servite con salsa barbecue e carotine al miele. Tale versatilità fa delle costine alle spezie una pietanza davvero poliedrica, che si adatta al contesto, al budget ed alla dimestichezza in cucina.

• Sei-nove costolette di agnello
• Un cucchiaino da tè di cipolla in fiocchi
• Un cucchiaio abbondante di origano
• Un pizzico di peperoncino in polvere
• Un cucchiaino da tè di aglio in polvere
• Un cucchiaino da caffè di cumino
• Sale, pepe, olio extra vergine di oliva q.b.
• Un cucchiaino raso di peperoncino piccante in fiocchi
• Mannaia e salvadita
• Pirofila per marinatura e pirofila da forno
• Pennello per uso alimentare

All'interno di una ciotola miscelate tutti gli aromi e le spezie assieme ad una presa di sale, eventualmente aumentando o diminuendo le dosi di ciascuno di essi. Tenete però presente che, eccedere con peperoncino, aglio, origano e cipolla potrebbe sovraccaricare la pietanza, occultando tutte le altre note aromatiche. Se non si vuole (oppure non si può) aggiungere il peperoncino, è possibile optare per la paprika, che nella sua variante dolce si sposa benissimo con la carne di maiale. Il mix ottenuto a partire da prodotti essiccati, se in eccesso può essere conservato per usi futuri, perciò non siate parsimoniosi. Se però preferite usare aromi freschi, allora la cipolla (meglio cipollotti o cipolle dorate) e l'aglio andranno tagliati finemente ed impiegati solo sul momento.

Se avete acquistato le costolette intere dovrete separarle e, per svolgere questo lavoro, dovrete usare una mannaia. Chi non ha dimestichezza con questo attrezzo, può usare in tutta tranquillità un salvadita di metallo. Quando vi sentite pronti, stendete la carne sul tagliere quindi operate un taglio netto ai bordi di ciascuna costa. Dopo averle separate una ad una, tagliatele al centro in modo da dividerle in due pezzi di uguale lunghezza. In questo modo non sanno soltanto più maneggevoli ma anche più facili da impiattare una volta cotte.

I pezzi così separati, dovrete spennellarli con dell'olio extravergine di oliva, aiutandovi con un comune pennello per alimenti. Lasciate che le setole scorrano sulla carne e la rendano più morbida e lucida ad ogni passata ma non eccedete con l'olio. Quando le costolette vi sembreranno ben intrise, afferratele e, ad una ad una ponetele all'interno di una pirofila di vetro. Non è necessario che questa sia adatta alla cottura in forno perché tale supporto servirà soltanto per la marinatura. Aggiungete adesso il mix di aromi precedentemente preparato, quindi con le mani mescolate le carni. Stendete della carta alluminio sulla pirofila e lasciate il tutto a marinare per almeno un'oretta.

Preparate adesso una pirofila da forno e versate sul fondo un filo d'olio evo. Adagiate al suo interno anche la carne marinata, aggiungendo una presa di sale ed un pizzico di pepe. Infornate a 190 gradi per mezz'ora circa ma, durante la cottura, eseguite numerosi controlli, soprattutto se state optando per carni diverse da quella di maiale. Chi non vuole usare il forno, può cuocere le costine anche con il barbecue o la bistecchiera in ghisa, girando le carni un paio di volte per parte. La cottura si può dire ultimata soltanto quando le coste si presentano dorate all'esterno, ma conservano un colore roseo all'interno. In questo caso la carne risulterà croccante in superficie e tenera vicino all'osso.

Terminata la cottura, le costine vanno adagiate su un piatto da portata e servite ben calde. Il sugo che si sarà formato sul fondo della pirofila, non va gettato via ma versato sulle carni per renderle ancora più umide e saporite. Se al posto della carne di maiale si usa quella di agnello, si può accompagnare la pietanza con il famoso "ammogghio pantesco", un trito di pomodori freschi ed aromi tipico del sud Italia. Se invece si preferisce la cottura sul barbecue, la pietanza può essere accompagnata con salsa ai peperoni rossi, al curry, in agrodolce o al whiskey.

• Se non avete voglia di preparare il mix speziato, potete acquistare la marinata secca messicana in qualsiasi supermercato
• Agli aromi citati possono essere aggiunti quello di arancia, quello di limone e le foglie di alloro
• Se si aggiunge il succo di agrumi, è bene proteggere la marinatura con pellicola per alimenti e non carta alluminio

• Carotine al miele, un contorno perfetto per le costolette alle spezie
• Costine di maiale al forno con patate
• Costolette di agnello
• Costolette di cervo con salsa ai mirtilli