Ricetta: cotiche al sugo con fagioli

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Le cotiche al sugo con fagioli sono una pietanza povera ma sostanziosa, fatta con ingredienti semplici ed economici. È una ricetta che ha le sue radici nella tradizione contadina di varie regioni: da quella calabrese a quella laziale, da quella toscana a quella umbra. Le accomuna l'impiego delle cotenne del maiale, ovvero della pelle, quella parte grassa che oggigiorno solitamente consideriamo uno scarto. Volete riscoprire il sapore confortante di questo piatto, certamente non leggero ma pieno di gusto? Eccovi la ricetta.

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Occorrente

  • 400 gr di fagioli borlotti secchi, 200 gr di cotiche, 50 gr di grasso di prosciutto, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 2 foglie d'alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di strutto, 300 gr di passata di pomodoro, sale e pepe
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Fagioli

Raccomando di usare fagioli borlotti secchi e non in scatola o lattina: il procedimento è piú lungo e laborioso, ma sicuramente anche piú salutare e gustoso. I fagioli secchi vanno messi a bagno la sera precedente alla preparazione in abbondante acqua fredda, in modo da ammorbidirne la buccia e velocizzarne la cottura. Il giorno seguente dovete scolarli, sciacquarli e trasferirli in un tegame di terracotta (materiale che consente di mantenere la cottura omogenea). Ricopriteli con 2 lt d'acqua, aggiungete 1 spicchio d'aglio in camicia, rosmarino, salvia, alloro e lasciateli lessare a dolce bollore, massimo 1 ora dal momento in cui inizia l'ebollizione. Non devono disfarsi ma solo ammorbidirsi. Salate l'acqua solo 20 minuti prima di spegnere la fiamma e, una volta pronti, scolateli (raccogliendone l'acqua di cottura in una ciotola) e teneteli da parte.

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Cotiche

In norcineria fatevi dare cotiche sgrassate e prive di setole. Qualora il vostro macellaio di fiducia dovesse regalarvele senza averle trattate, tenete presente che vanno accuratamente lavate e pulite. Vediamo come procedere. Privatele dello strato di grasso raschiandole con l'aiuto di un coltello affilato e bruciatene ogni eventuale peluria passandole sulla fiamma. Quindi sbollentatele 5 minuti in acqua non salata e, dopo averle sgocciolate, tagliatele a listarelle molto sottili. Trasferitele in una pentola con sufficiente acqua fredda da ricoprirle e lasciatele sobbollire almeno 1 ora, anche 1 ora e ½: devono cuocere molto, fino ad essere tenere alla forchetta e di un colore bianco trasparente, come il grasso del prosciutto.

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Tutto in padella

Fate un trito con cipolla, sedano ed 1 spicchio d'aglio e fatelo appassire in una padella capiente con lo strutto ed il prosciutto tagliato a striscioline. Aggiungete al soffritto le cotiche, fatele rosolare lentamente, avendo cura di mescolarle sovente con un cucchiaio di legno, poi incorporate la passata di pomodoro e lasciate cuocere 10 minuti. Infine aggiungete i fagioli scolati, regolate di sale e pepe, coprite con coperchio e proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, allungando mano a mano con un mestolo di acqua di cottura dei fagioli, per non farlo asciugare troppo. Le cotiche al sugo con fagioli si servono belle bollenti, in terrine di coccio, con crostoni di pane tostato o raffermo.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Dosi per 4 porzioni
  • Abbinamenti: una pietanza cosí sostanziosa si assapora al meglio con un buon bicchiere di Bonarda, Frascati o comunque un vino rosso corposo. D'obbligo far scarpetta col pane.

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