Ricetta: cuori di merluzzo rustici

21 10 2017
Fabrizio Rossitto

1/6 – Introduzione

L’acquatico e misterioso mondo marino, da sempre suggestiona la fantasia dell’uomo! Le sue profondità abissali e la sua inaccessibilità lo hanno reso il regno della fantasia per eccellenza. Le creature che abitano i mari e gli oceani non sono però solo frutto della fantasia umana! Il merluzzo ad esempio, è un pesce altamente digeribile e ricco di sali minerali, indicato persino nelle diete dei più piccoli. Andiamo allora a scoprire la ricetta perfetta per preparare i cuori di merluzzo rustici.

2/6 Occorrente

1 merluzzo da 1 kg
500 grammi di pomodorini pachino
Una dozzina di olive nere
Due cucchiai di capperi dissalati
2 acciughe
1 spicchio di aglio intero
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco
Farina 00
Un bicchiere di vino bianco secco

3/6 – Sfilettare il pesce

La ricetta dei cuori di merluzzo rustici prevede l’utilizzo del pesce ben sfilettato, privo di pelle e lisca. È quindi da preferire la scelta di un solo esemplare di grandi dimensioni, e soprattutto freschissimo. Possiamo verificare la freschezza del pesce dal colore delle branchie e dall’aspetto degli occhi. Le prime dovranno essere rosso acceso, i secondi lucidi e brillanti. Un corpo rigido e non molle, è un’altra caratteristica del pesce appena pescato.
Per pulire il merluzzo andiamo a rimuovere le pinne e la coda. Procediamo quindi andando a rimuovere le squame. Ora, dopo aver inciso l’addome, rimuoviamo le viscere. Quindi rimuoviamo le branchie. L’ultimo passaggio è quello di rimuovere la pelle. Andiamo quindi a trattenere la coda del merluzzo con una mano, mentre con l’altra solleviamo il lembo di pelle caudale. Ora, con un colpo secco, sfiliamola. A questo punto non ci resta che eliminare la lisca, e tagliare in tranci, avendo cura di scartare i bordi esterni.

4/6 – Infarinare i cuori di merluzzo

Andiamo ora a porre una capiente padella antiaderente sulla fiamma. Mettiamo quindi a scaldare l’olio evo e aggiungiamo uno spicchio d’aglio. Quando sarò ben dorato, andiamo ad adagiare i cuori di merluzzo sul fondo sfrigolante, dopo averli passati nella farina. La farina infatti, formerà una crosticina croccante che proteggerà la consistenza del merluzzo.
Con una paletta andiamo a girarli delicatamente, così che possano rosolare bene da entrambe le parti. Ora possiamo aggiungere i pomodorini, i capperi, le olive nere e due filetti di acciughe. Quindi sfumiamo con del vino bianco e lasciamo cuocere per circa venti minuti.

5/6 – Evitare di mescolare i pezzi

Durante la cottura dei cuori di merluzzo è importante evitare di mescolare i pezzi. La carne di questo pesce è molto fragile e può rompersi facilmente. Agitiamo quindi la padella e rigiriamo un paio di volte i cuori con una paletta da cucina. A fine cottura, spegniamo il fuoco e adagiamo i cuori di merluzzo rustici in un grande piatto da portata. Guarniamoli generosamente con la salsa di cottura. I nostri cuori di merluzzo rustici vanno serviti caldissimi, e accompagnati con del vino bianco secco, freddo di frigorifero. La ricetta tradizionale prevede l’abbinamento del pesce con fette di pane casereccio abbrustolito. Prepariamone in grande quantità, per permettere ai nostri commensali di indulgere in una golosa “scarpetta”!