La ricetta dei cuori di merluzzo rustici prevede l'utilizzo del pesce ben sfilettato, privo di pelle e lisca. È quindi da preferire la scelta di un solo esemplare di grandi dimensioni, e soprattutto freschissimo. Possiamo verificare la freschezza del pesce dal colore delle branchie e dall'aspetto degli occhi. Le prime dovranno essere rosso acceso, i secondi lucidi e brillanti. Un corpo rigido e non molle, è un'altra caratteristica del pesce appena pescato.
Per pulire il merluzzo andiamo a rimuovere le pinne e la coda. Procediamo quindi andando a rimuovere le squame. Ora, dopo aver inciso l'addome, rimuoviamo le viscere. Quindi rimuoviamo le branchie. L'ultimo passaggio è quello di rimuovere la pelle. Andiamo quindi a trattenere la coda del merluzzo con una mano, mentre con l'altra solleviamo il lembo di pelle caudale. Ora, con un colpo secco, sfiliamola. A questo punto non ci resta che eliminare la lisca, e tagliare in tranci, avendo cura di scartare i bordi esterni.
