Ricetta: cuscus alla trapanese

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Difficoltà: media
Ricetta: cuscus alla trapanese
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Introduzione

Il cuscus è una ricetta tipica dei paesi del Nord Africa ma, per ragioni di vicinanza geografica, si è largamente diffusa anche in alcune zone italiane, in particolar modo nel Sud-Ovest della Sardegna e nella Sicilia occidentale. In linea generale, si tratta di una ricetta a base di semola, ma le varianti sono tante e differiscono a seconda della zona. Nella seguente guida vedremo come preparare il cuscus alla trapanese.

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Occorrente

  • 1,5 kg di pesce misto
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di sedano
  • 150 ml di olio d'oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • Polpa di pomodoro
  • 300 grammi di semola
  • Paprica
  • Zafferano
  • 50 grammi di burro a pezzetti
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Preparazione del condimento

Iniziamo innanzitutto con la preparazione del condimento per il cuscus. Pulire tutti i pesci, eliminare le lische, sgusciare i crostacei e rimuovere dalle valve i frutti di mare. Versare in una casseruola tutti i ritagli, comprese le lische di pesce e i gusci dei crostacei, bagnare con due litri circa di acqua e aromatizzare con mezza cipolla tritata, un mazzetto di prezzemolo, mezza carota tagliata a rondelle e una costa di sedano; condire con sale e pepe. Far bollire il court-buillon (il brodo ristretto per la lessatura di pesci e crostacei) per una ventina di minuti circa, dopodiché filtrarlo.

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Cottura del condimento

Far imbiondire in una casseruola la rimanente cipolla tritata con 150 ml di olio, aggiungere la rimanente carota, il sedano, gli spicchi di aglio interi schiacciati, un po' di prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe. Unire prima i pesci di carne dura, seguiti quindi dai crostacei, e bagnare con il cort-bouillon filtrato; unire la polpa di pomodoro asciutta e tritata, far riprendere l'ebollizione, eliminare la cipolla, la carota e il sedano e aggiungere il resto del pesce tagliato a pezzi e i molluschi. Far cuocere ancora per 10 minuti.

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Preparazione del cuscus

Per preparare il cuscus, versare la semola in un piatto concavo di terracotta; innaffiarla con l'acqua e aggiungere la paprika e lo zafferano; continuare ad aggiungere l'acqua e mescolare il semolino passandolo tra le dita e sollevandolo in alto per inumidirlo uniformemente. Mettere sul fuoco per 10 minuti e poi, quando sarà tiepido, prendere il cuscus con le mani e farlo cadere a fontana nel colapasta senza pigiarlo. Bagnare una striscia di tela bianca, passarla nella farina ed avvolgerla lungo la congiunzione della pentola con lo scolapasta per imprigionare bene il vapore. Dopo 15-20 minuti, sollevare il colapasta e riversare il cuscus sul piatto, dopo 5 minuti rimetterlo nel colapasta e cuocerlo per altri 15-20 minuti; dopodiché rovesciare nuovamente il tutto sul piatto, aggiungere il pesce, incorporate il burro a pezzetti e condire con una salsa a piacere, possibilmente molto piccante.

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