Ricetta: filetto di maiale alla senape e speck

Conosciuto in ogni parte del mondo e cucinato in mille modi diversi a seconda delle tradizioni gastronomiche e culturali, del clima e dei prodotti che il suolo offre, il maiale non manca mai di soddisfare le esigenze dei buongustai e di fornire una variante appetitosa e anche economica ai soliti menù familiari, basati soprattutto sulle carni bovine. Solitamente il maiale, dopo la macellazione, viene diviso in tagli: uno di questi è il filetto, la cui carne è particolarmente tenera e delicata e molto magra. Generalmente viene cucinata in sughetti o salse molto saporiti; prima della cottura può essere fatta marinare con olio d'oliva, sale, pepe, bacche di ginepro tritate e tutti gli aromi preferiti oppure steccata con pezzetti di pancetta o di speck. In questa guida vi parleremo di una ricetta veramente squisita: filetto di maiale alla senape e speck, un secondo piatto dal sapore deciso.

• Per la senape: 15 g di cipolla, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, sedano, timo, 15 g di cannella in polvere, pepe, chiodi di garofano, 35 g di olio di oliva, sale, uno spicchio d'aglio, senape in polvere, aceto
• 4 fette di filetto di maiale
• 4 fette di speck
• farina
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 g di panna liquida
• 50 g di burro
• sale e pepe

Le salse, come condimento, sono molto importanti. Ve ne sono alcune che, di solito, si crede si possano soltanto acquistare e non preparare in casa. Con un po' di pazienza, se si ha la fortuna di poter disporre di qualche ora, ecco che anche con metodi casalinghi si possono preparare queste salse: il segreto consiste nell'adoperare gli ingredienti esatti, che siano genuini e non sofisticati. Nel nostro caso vediamo come preparare la senape: spezzettiamo e pestiamo grossolanamente tutte le erbe aromatiche, aggiungiamo lo spicchio d'aglio schiacciato con la lama di un coltello, le spezie e aceto quanto basta per fare macerare il tutto. Lasciar riposare per 15 giorni, togliere erbe, spezie, aglio e pestare il tutto nel mortaio di legno aggiungendo tanta senape in polvere e tanto aceto per ottenere una crema morbida. Aggiungiamo il sale e l'olio, versandolo a poco a poco e continuando a pestare. Versiamo l'impasto nei vasetti di vetro, lavati e asciugati e conserviamo al fresco.

Passiamo alla preparazione della carne: circondiamo orizzontalmente le fette di carne con striscioline di speck e leghiamole con un giro sottile di spago per alimenti. Dopo averle così confezionate, infariniamole moderatamente e rosoliamole in padella insieme a qualche nocciolina di burro. Facciamole dorare alla base aumentando la fiamma poi rivoltiamole per permettere all'altra faccia di rosolarsi per bene. Quando anche sull'altro lato le fettine di filetto risulteranno ben rosolate aggiungiamo al fondo di cottura un trito d'aglio e cipolla. Attendiamo che il battuto sia ben appassito quindi versiamo nel recipiente un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare.

Prendiamo una teglia e poniamo all'interno la carne insieme al sugo di cottura. Introduciamo tutto dentro il forno e lasciamo cuocere per 10 minuti ad una temperatura di 160 °C. Quando il filetto di maiale diventerà di un colore rosato, estraiamo la teglia e lasciamo raffreddare: nel frattempo poniamo in una padella il sugo di cottura, incorporiamo la senape, la panna e lasciamo restringere. Togliamo lo spago da ogni fettina di filetto e serviamo.

• Ricordarsi che il filetto richiede una cottura breve altrimenti la carne indurisce
• Naturalmente se non si ha il tempo di preparare la senape a casa possiamo usare quella già pronta

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