Pesce spada: involtini di pesce spada alla messinese e altre ricette

• 250 gr di fettine di pesce spada
• 150 gr di ritagli di pesce
• 100 gr di provolone piccante
• 100 gr di pane grattugiato
• 2 uova
• 2 limoni
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Acqua calda q.b.
• Basilico e prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Innanzitutto, la prima operazione da compiere consiste nell'acquistare le migliori fettine di pesce spada dal vostro pescivendolo di fiducia. Il trancio di pesce spada si riconosce dalla consistenza ossea della colonna vertebrale e, soprattutto, dalla presenza a lato della colonna vertebrale di un disegno a X, più scuro della carne rosea che la circonda. Questa, se il pesce è fresco e non scongelato, si presenta elastica, soda e compatta. Dopo essere tornati a casa, appiattite delicatamente le fettine di pesce spada con un batticarne e mettetele da parte.

Successivamente, in un tegame abbastanza ampio, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva, una cipolla tritata finemente, uno spicchio d'aglio ed i ritagli di pesce spada tagliati grossolanamente. Oltre a ciò, aggiungete un cucchiaio di basilico ed uno di prezzemolo tritati, il pane grattugiato e due cucchiai di capperi, dopodiché fate insaporire. Nel frattempo, preparate un'emulsione che servirà per profumare ancora di più il piatto ed esaltare il sapore del pesce. In una ciotola, sbattete con una frusta l'olio extravergine d'oliva e, senza smettere di mescolare, versate pian piano mezzo bicchiere di acqua calda ed il succo di due limoni. Potete utilizzare la salsina direttamente così o, in alternativa, scaldatela per qualche minuto in modo che diventi più densa.

In seguito, trasferite il composto precedentemente ottenuto in una terrina ed aggiungete il provolone a dadini e le uova, quindi salate e pepate. Distribuite il preparato sulle fettine di pesce spada e formate degli involtini che chiuderete con due stuzzicadenti. Arrivati a questo punto, fate scaldare in un tegame un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocetevi gli involtini. Infine, versate l'emulsione sugli involtini e serviteli subito.  

• Le dosi indicate vanno bene per 4 persone (2 involtini a testa)

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