Pesce spada: involtini di pesce spada alla messinese e altre ricette

• 250 gr di fettine di pesce spada
• 150 gr di ritagli di pesce
• 100 gr di provolone piccante
• 100 gr di pane grattugiato
• 2 uova
• 2 limoni
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Acqua calda q.b.
• Basilico e prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Innanzitutto, la prima operazione da compiere consiste nell'acquistare le migliori fettine di pesce spada dal vostro pescivendolo di fiducia. Il trancio di pesce spada si riconosce dalla consistenza ossea della colonna vertebrale e, soprattutto, dalla presenza a lato della colonna vertebrale di un disegno a X, più scuro della carne rosea che la circonda. Questa, se il pesce è fresco e non scongelato, si presenta elastica, soda e compatta. Dopo essere tornati a casa, appiattite delicatamente le fettine di pesce spada con un batticarne e mettetele da parte.

Successivamente, in un tegame abbastanza ampio, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva, una cipolla tritata finemente, uno spicchio d'aglio ed i ritagli di pesce spada tagliati grossolanamente. Oltre a ciò, aggiungete un cucchiaio di basilico ed uno di prezzemolo tritati, il pane grattugiato e due cucchiai di capperi, dopodiché fate insaporire. Nel frattempo, preparate un'emulsione che servirà per profumare ancora di più il piatto ed esaltare il sapore del pesce. In una ciotola, sbattete con una frusta l'olio extravergine d'oliva e, senza smettere di mescolare, versate pian piano mezzo bicchiere di acqua calda ed il succo di due limoni. Potete utilizzare la salsina direttamente così o, in alternativa, scaldatela per qualche minuto in modo che diventi più densa.

In seguito, trasferite il composto precedentemente ottenuto in una terrina ed aggiungete il provolone a dadini e le uova, quindi salate e pepate. Distribuite il preparato sulle fettine di pesce spada e formate degli involtini che chiuderete con due stuzzicadenti. Arrivati a questo punto, fate scaldare in un tegame un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocetevi gli involtini. Infine, versate l'emulsione sugli involtini e serviteli subito.  

• Le dosi indicate vanno bene per 4 persone (2 involtini a testa)

• Involtini di spada alla messinese
• Braciolette di pesce spada alla messinese
• Involtini di pesce spada alla siciliana

• 400 g di pesce spada in tranci
• 1 Spicchio di aglio
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Origano
• 2 cipolle rosse
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di salvia
• Olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

La prima cosa che dovete fare è quella di preparare le cipolle. Quindi, togliete la buccia e lavatele. Mettetele su un piano di lavoro e tagliatele a metà e poi a striscioline. Prendete una padella e fate scaldare l'olio extravergine di oliva. Unite le cipolle e fatele rosolare per cinque minuti. Dopo, aggiungete cinque grammi di zucchero, due cucchiai di aceto bianco e mescolate. Mettete il sale, il pepe e fate rosolare per circa quindici minuti a fuoco moderato. Aggiungete il coperchio e ogni tanto scoperchiatele e giratele. Versate quindi, uno spruzzo di vino bianco secco e continuate a cucinare. Fino a quando risultano leggermente caramellate. Versate un filo d'olio e spegnete il fuoco. Una volta pronte, mettetele dentro una ciotola. Queste cipolle vi serviranno per fare l'agrodolce al pesce spada. Nel prossimo passo vi spiego come prepararlo.

Proseguite occupandovi di preparare il pesce spada. Quindi, eliminate la pelle del pesce spada e affettatelo in due tranci. Questi devono risultare di dimensioni uguali e pesare duecento grammi per uno. Per tagliarlo potete adoperare un coltello affilato. Oppure, usare l'affettatrice. Ma, prima di fare questo lavoro, mettete il pesce in freezer per almeno un'ora. Una volta, tagliato mettetelo in una terrina. Aggiungete il vino, l'origano, l'aglio, il sale, il pepe e lasciatelo marinare. Passato il tempo di riposo, prendete una bistecchiera e fatela riscaldare sul fuoco.

A questo punto, aggiungete dell'olio sopra la piastra. Spargetelo tutto intorno e togliete l'eccesso con della carta assorbente. Quando la bistecchiera emetterà un leggero fumo, mettete sopra i due tranci di pesce spada. Fateli cuocere per bene dal primo lato. Dopodiché, girateli e cuoceteli dal secondo. Tenete il pesce spada da questa parte, finché risulta cotto. Trascorso il tempo, controllate se il pesce spada ha raggiunto la doratura giusta e spegnete il fuoco. Mettetelo su un piatto e aggiungete sopra le cipolle in agrodolce. Infine, servite a tavola.

• La cottura della carne del pesce spada deve essere sempre molto breve, se prolungato, la carne si asciuga e diventa stopposa

• Pesce spada con cipolle in agrodolce