Ricetta: involtini di pesce spada alla messinese

• 250 gr di fettine di pesce spada
• 150 gr di ritagli di pesce
• 100 gr di provolone piccante
• 100 gr di pane grattugiato
• 2 uova
• 2 limoni
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• Acqua calda q.b.
• Basilico e prezzemolo q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Innanzitutto, la prima operazione da compiere consiste nell'acquistare le migliori fettine di pesce spada dal vostro pescivendolo di fiducia. Il trancio di pesce spada si riconosce dalla consistenza ossea della colonna vertebrale e, soprattutto, dalla presenza a lato della colonna vertebrale di un disegno a X, più scuro della carne rosea che la circonda. Questa, se il pesce è fresco e non scongelato, si presenta elastica, soda e compatta. Dopo essere tornati a casa, appiattite delicatamente le fettine di pesce spada con un batticarne e mettetele da parte.

Successivamente, in un tegame abbastanza ampio, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva, una cipolla tritata finemente, uno spicchio d'aglio ed i ritagli di pesce spada tagliati grossolanamente. Oltre a ciò, aggiungete un cucchiaio di basilico ed uno di prezzemolo tritati, il pane grattugiato e due cucchiai di capperi, dopodiché fate insaporire. Nel frattempo, preparate un'emulsione che servirà per profumare ancora di più il piatto ed esaltare il sapore del pesce. In una ciotola, sbattete con una frusta l'olio extravergine d'oliva e, senza smettere di mescolare, versate pian piano mezzo bicchiere di acqua calda ed il succo di due limoni. Potete utilizzare la salsina direttamente così o, in alternativa, scaldatela per qualche minuto in modo che diventi più densa.

In seguito, trasferite il composto precedentemente ottenuto in una terrina ed aggiungete il provolone a dadini e le uova, quindi salate e pepate. Distribuite il preparato sulle fettine di pesce spada e formate degli involtini che chiuderete con due stuzzicadenti. Arrivati a questo punto, fate scaldare in un tegame un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocetevi gli involtini. Infine, versate l'emulsione sugli involtini e serviteli subito.  

• Le dosi indicate vanno bene per 4 persone (2 involtini a testa)

• Involtini di spada alla messinese
• Braciolette di pesce spada alla messinese
• Involtini di pesce spada alla siciliana

• 4 filetti di pesce spada
• 40 g di capperi
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di prezzemolo
• Origano, sale, pepe, burro e olio extravergine d'oliva q.b
• 50 g di pomodori pachino
• 200 g di pangrattato
• olive

La prima cosa da fare sarà il lavaggio delle fette di pesce spada andando poi ad asciugarne una alla volta, fatto ciò si potrà così passare all'impanatura con l'impasto che andrà a breve realizzato. Il primo ingrediente sarà il pangrattato che si potrà sia comprare che preparare con il pane raffermo grattugiato. Con quest'ultima soluzione si avrà una panatura più consistente che renderà il tutto più croccante quando il pesce spada sarà cotto. Si passerà poi alla tritatura dell'aglio che lo si dovrà rendere molto fine, stessa operazione riceveranno sia i capperi che l'aglio che così non andranno ad invadere la panatura che si sta creando. Una volta realizzato ciò si potranno aggiungere tali ingredienti al pangrattato e laddove lo si preferisce anche il sale ed il pepe.

Al composto realizzato andrà poi aggiunto dell'olio extravergine d'oliva che farà in modo da legare bene tutti gli altri ingredienti, ultimando così la panatura, si potrà passare a pensare al pesce spada. Le fette di quest'ultimo andranno impanate una per volta dove ci sarà l'aggiunta dei pomodorini che devono essere tagliati a pezzi e delle olive, questi due ingredienti andranno ad insaporire il pesce spada gratinato che si sta preparando. Per essere messo nel forno occorrerà utilizzare una carta forno dove poter delicatamente adagiare le fette di pesce spada che sono state preparate. La sua cottura in forno durerà per circa 10 minuti e la temperatura dovrà essere di 180 gradi, tenendo conto però che il minutaggio dipende dallo spessore delle fette.

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Se si vuole rendere la panatura ancora migliore, il consiglio che viene facile dare sarà quello di utilizzare una noce di burro, essa andrà spalmata sulle fette di pesce spada prima che vengano messe nel forno. Tale azioni porterà la crosta che si forma avrà più sapore e sarà anche più croccante, dalla doratura che essa avrà, si potrà capire se è il piatto preparato è pronto per essere gustato. Si consiglia inoltre di servirlo quando è ancora caldo perché mantiene ancor meglio il suo gusto prelibato.

• 700 g di pesce spada in tranci
• 5 patate medie
• Erbe aromatiche a piacere
• 150 g di pan grattato
• Sale
• Olio extravergine d'oliva

Come abbiamo appena accennato in sede di introduzione, è di fondamentale importanza, visto anche il costo non indifferente, sapersi destreggiare nel migliore dei modi al momento dell'acquisto di questo pesce. Per prima cosa, è necessario chiedere al proprio pescivendolo di fiducia di affettare i vari tranci di filetto sotto i nostri occhi, in modo tale da poter verificare che stia realmente vendendo del pesce spada, e non altre specie. In secondo luogo, è fondamentale verificare la freschezza del pesce stesso, osservando una serie di caratteristiche generali. Una di queste è sicuramente la polpa, che deve essere di color bianco, tendente al rosa, e deve presentare una striatura di colore più scuro attorno alla vertebra centrale. Nel caso in cui la carne dovesse presentare delle striature rosse, queste sono sinonimo di una scarsa freschezza del pesce. Invece, se il colore dovesse essere opaco e scuro, vuol dire che ci troviamo di fronte ad un esemplare adulto.

A questo punto, possiamo asciugare i tranci tramite della carta da cucina, per poi stenderli su un tagliere e ricavarne dei medaglioni di forma tondeggiante. Per eseguire tutto questo, è buona regola concentrarsi sulla parte superiore del trancio, ossia quella intera, che grazie alla sua compattezza è sicuramente la più adatta per le preparazioni come le grigliate, le bistecche, le tagliate ed i medaglioni. Le due estremità più sottili, invece, sono le più adatte per i primi piatti e per le preparazioni macinate e sminuzzate.

È possibile ricavare i medaglioni aiutandosi con uno stampo. In questo caso, occorre utilizzare un comune anello coppa-pasta, anche se un qualsiasi stampo per dolci o un bicchiere rovesciato fanno perfettamente al proprio caso. Una volta che sono stati ricavati i medaglioni, è necessario asciugarli nuovamente, impanandoli lievemente con del pan grattato, per poi metterli da parte. Se si desidera, prima di procedere con la fase di impanatura è anche possibile insaporire il pan grattato, aggiungendovi del prezzemolo tritato in maniera molto fine.

Successivamente, è necessario provvedere alla preparazione delle patate. Pertanto, occorre sbucciare e lavare quattro o cinque patate di medie dimensioni, per poi affettarle a pezzetti rotondi ed abbastanza sottili, per poi distribuire al di sopra dei medaglioni, tentando di non lasciare degli spazi vuoti e ricoprendo completamente il pesce, come a formare una sorta di sfoglia. Nel caso in cui le patate dovessero essere abbondanti, è possibile creare anche due strati. A questo punto, è buona regola aggiungere un pizzico di sale e delle erbe aromatiche in base ai propri gusti personali. In questo contesto andremo ad utilizzare dell'origano, del timo e della salvia, per poi aggiungere sulle patate anche una spolverata di pan grattato.

Come ultimo procedimento, occorre infornare la propria teglia in forno statico alla temperatura di 200 gradi centigradi per circa venticinque minuti di tempo, verificando il livello di cottura delle patate con buona frequenza. Nel caso in cui si dovesse riscontrare che queste tendono ad asciugarsi eccessivamente, è buona regola abbassare la temperatura a 180 gradi centigradi, per poi lasciare procedere per qualche minuto in più, in modo tale da favorire che anche la polpa del pesce spada non si asciughi diventando secca e sgradevole. Una volta cotto, è consigliato servirlo in tavola ancora caldo. Non rimane altro da fare che gustare questa pietanza, in grado di deliziare anche i palati più esigenti. Infine, è doveroso fare una raccomandazione circa suo consumo. Il pesce spada presenta elevate dosi di metalli pesanti, tra cui il mercurio. Per questa ragione si tende a limitare la sua assunzione da parte dei bambini e delle donne in stato di gravidanza.

• I ritagli di polpa che saranno avanzati dopo aver tagliato via i medaglioni non vanno buttati via: possono essere ridotti a dadini e utilizzati per preparare un primo piatto, oppure macinati per la preparazione di gustose polpette di pesce.

• Valori nutrizionali del pesce spada

• 400 g di pesce spada in tranci
• 1 Spicchio di aglio
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Origano
• 2 cipolle rosse
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di salvia
• Olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

La prima cosa che dovete fare è quella di preparare le cipolle. Quindi, togliete la buccia e lavatele. Mettetele su un piano di lavoro e tagliatele a metà e poi a striscioline. Prendete una padella e fate scaldare l'olio extravergine di oliva. Unite le cipolle e fatele rosolare per cinque minuti. Dopo, aggiungete cinque grammi di zucchero, due cucchiai di aceto bianco e mescolate. Mettete il sale, il pepe e fate rosolare per circa quindici minuti a fuoco moderato. Aggiungete il coperchio e ogni tanto scoperchiatele e giratele. Versate quindi, uno spruzzo di vino bianco secco e continuate a cucinare. Fino a quando risultano leggermente caramellate. Versate un filo d'olio e spegnete il fuoco. Una volta pronte, mettetele dentro una ciotola. Queste cipolle vi serviranno per fare l'agrodolce al pesce spada. Nel prossimo passo vi spiego come prepararlo.

Proseguite occupandovi di preparare il pesce spada. Quindi, eliminate la pelle del pesce spada e affettatelo in due tranci. Questi devono risultare di dimensioni uguali e pesare duecento grammi per uno. Per tagliarlo potete adoperare un coltello affilato. Oppure, usare l'affettatrice. Ma, prima di fare questo lavoro, mettete il pesce in freezer per almeno un'ora. Una volta, tagliato mettetelo in una terrina. Aggiungete il vino, l'origano, l'aglio, il sale, il pepe e lasciatelo marinare. Passato il tempo di riposo, prendete una bistecchiera e fatela riscaldare sul fuoco.

A questo punto, aggiungete dell'olio sopra la piastra. Spargetelo tutto intorno e togliete l'eccesso con della carta assorbente. Quando la bistecchiera emetterà un leggero fumo, mettete sopra i due tranci di pesce spada. Fateli cuocere per bene dal primo lato. Dopodiché, girateli e cuoceteli dal secondo. Tenete il pesce spada da questa parte, finché risulta cotto. Trascorso il tempo, controllate se il pesce spada ha raggiunto la doratura giusta e spegnete il fuoco. Mettetelo su un piatto e aggiungete sopra le cipolle in agrodolce. Infine, servite a tavola.

• La cottura della carne del pesce spada deve essere sempre molto breve, se prolungato, la carne si asciuga e diventa stopposa

• Pesce spada con cipolle in agrodolce