Ricetta: la panissa vercellese

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Difficoltà: difficile
Ricetta: la panissa vercellese
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Introduzione

Ogni regione italiana è caratterizzata dai propri usi e costumi. Tra i quali spiccano sicuramente le numerose e varie specialità culinarie della tradizione mediterranea. La cucina piemontese, per esempio, annovera fra i suoi piatti più rinomati la cosiddetta panissa, che è un tipo di risotto preparato con ingredienti tipici della regione. La panissa, tuttavia, è nota anche in Lombardia, con alcune varianti che la rendono unica e gustosa. Ha origine da poveri ingredienti presenti nelle case dei contadini, ma è proprio questa la peculiarità che consente alla panissa di avere un gusto unico ed inconfondibile al palato. In realtà, parlando genericamente di panissa, non diciamo quasi nulla, perché nel Piemonte esistono almeno due ricette: quella novarese e quella vercellese. In questa guida ci occuperemo di descrivere la preparazione della panissa secondo la ricetta vercellese. Andiamo quindi a vedere, passo dopo passo, il procedimento per realizzare questo gustosissimo piatto.

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Occorrente

  • 350 g di riso carnaroli
  • 1 pezzo di carne di manzo
  • una zampa di maiale
  • poca cotica di maiale
  • aromi per il brodo
  • foglie di alloro
  • vino barbera
  • fagioli di saluggia
  • burro
  • 30 g di salam d'la duja
  • poco lardo
  • olio extravergine d'oliva
  • pepe macinato fresco
  • rosmarino fresco
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La realizzazione di questo piatto prelibato non è particolarmente complessa, ma se vogliamo evitare di utilizzare degli ingredienti già pronti e desideriamo preparare tutto partendo da zero, è bene precisare che occorrono almeno tre ore. Come prima operazione prepariamo almeno 2 litri di brodo di carne, quello classico con carote, sedano, cipolla e naturalmente un buon pezzo di carne di manzo o tacchino (che sicuramente è più leggero). A questi ingredienti dobbiamo aggiungere un po' di polpa di pomodoro, 350 grammi di fagioli di Saluggia, una zampa di maiale, alcune foglie di alloro e un po' di rosmarino. Cuciniamo a fuoco basso e con la pentola coperta per circa 90 minuti. Controlliamo la cottura dei fagioli e una volta che saranno cotti bene scoliamoli dal brodo e conserviamoli in una terrina ben coperti.

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Arrivati a questo punto, prendiamo una pentola e mettiamoci dentro una cipolla tritata, un po' di olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Facciamo rosolare la cipolla a fuoco bassissimo, quindi andiamo ad aggiungere 350 grammi di riso carnaroli e continuiamo la cottura mescolando continuamente per almeno 3 minuti con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Mettiamo circa 30 grammi di salam d'la duja, tipico insaccato vercellese spalmabile, un pezzo di cotica di maiale e un poco di lardo pestato a crema. Continuiamo a soffriggere mescolando per altri 5 minuti, infine versiamo mezzo bicchiere di ottimo Barbera e facciamolo evaporare.

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Continuiamo la cottura e di tanto in tanto versiamo sul riso un mestolo di brodo caldo filtrato. Mescoliamo di continuo, così amalgamare per bene i sapori ed evitare che il riso si possa attaccare alla pentola. Quando il brodo sarà quasi del tutto evaporato ne dobbiamo aggiungere prontamente dell'altro, sempre per evitare che si possa attaccare e per continuare la fase di cottura. Ripetiamo questa operazione fino a 5 minuti prima del raggiungimento della cottura ottimale del riso, che corrisponde all'incirca a 17-18 minuti. Completiamo la nostra ricetta versando i fagioli cotti nel brodo che avevamo messo da parte e una buona dose di pepe nero macinato fresco. Non dimentichiamo che prima di servire il risotto occorre aggiungere una noce di burro a fiamma spenta, in maniera tale da farlo mantecare perfettamente: inoltre, in questo modo risulterà decisamente più morbido e cremoso. Ricordatevi, comunque, che la panissa vercellese deve essere servita rigorosamente in piatti caldi, in maniera tale da esaltarne l'aroma; inoltre, è caldamente consigliabile accompagnarla con dell'ottimo vino rosso, come il Barbera, magari lo stesso che abbiamo versato sul riso durante la fase di cottura. A questo punto il vostro piatto è finalmente pronto e non vi resta altro da fare che gustarlo, assaporando il mix di sapori inconfondibili che lo caratterizza.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Servite la panissa in piatti caldi per esaltarne l'aroma.
  • Accompagnate il piatto con del vino rosso, come il Barbera.
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