Rimuovete l'aglio, adagiate il maiale nel tegame, alzate il fuoco e rosolate da tutte le parti, in modo che si formi una sottile crosticina. Girate l'arista con l'aiuto di due cucchiai di legno ed evitate l'utilizzo di forchette o utensili appuntiti: la carne, se punzecchiata, rilascerebbe infatti tutti i succhi interni, risultando alla fine dura e stopposa. Spezzettate con le mani qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino e uniteli al fondo di cottura, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco, sempre mantenendo la fiamma vivace. Intanto, scaldate in un pentolino a parte la panna. Quando sarà tiepida, versatela direttamente sull'arista, coprite con un coperchio e continuate a cuocere.